Tartrà
La tartrà è uno sformatino salato di uova, latte e panna aromatizzato con erbe e porri, cotto a bagnomaria in forno. È un'antica preparazione della cucina piemontese, antenata dei flan di verdure moderni.
Ricetta tradizionale della tartrà
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 500 ml di latte intero
- 200 ml di panna fresca
- 5 uova
- 1 porro
- 1 foglia di alloro, un rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia
- Noce moscata q.b.
- 50 g di formaggio grattugiato stagionato
- Burro per gli stampini, sale e pepe q.b.
Preparazione
Scaldare il latte con la panna, il porro tagliato a rondelle, l'alloro, il rosmarino e la salvia, senza portare a bollore, e lasciare in infusione per una ventina di minuti.
Filtrare il composto eliminando le erbe e il porro, e lasciarlo intiepidire.
Sbattere le uova in una ciotola con il formaggio grattugiato, la noce moscata, il sale e il pepe, senza montarle.
Unire il latte aromatizzato tiepido alle uova mescolando lentamente, per evitare di incorporare aria.
Versare il composto in stampini imburrati e disporli in una teglia con acqua calda fino a metà altezza.
Cuocere a bagnomaria in forno a 150 °C per circa 40 minuti, finché la superficie è rappresa ma ancora tremolante; lasciare intiepidire e sformare.
- latte intero
- panna fresca
- 5 uova
- 1 porro
- alloro, un rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia
- Noce moscata q.b.
Un antenato dei flan di verdure
La tartrà appartiene al repertorio antico della cucina piemontese, in cui le preparazioni a base di uova e latte cotte a bagnomaria costituivano una categoria di piatti a sé.
Rispetto ai flan moderni la tartrà è più sobria: la sua aromatizzazione è affidata a porri, erbe e spezie, senza puree di verdure.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Montare le uova, che introducono aria e producono bolle in cottura.
- 02Temperatura del forno troppo alta, che fa "impazzire" il composto rendendolo granuloso.
- 03Sformare la tartrà bollente, quando non è ancora abbastanza compatta.
Abbinamenti
Domande frequenti
Che cos'è la tartrà?
È uno sformatino salato piemontese di uova, latte e panna aromatizzato per infusione con porri ed erbe, cotto a bagnomaria in forno e servito tiepido.
Perché la cottura deve essere a bagnomaria?
Perché l'acqua mantiene una temperatura costante e moderata, permettendo alle uova di rapprendersi lentamente senza coagulare in modo granuloso.
Si può preparare in anticipo?
Sì: si può cuocere qualche ora prima e servire tiepida, riscaldandola brevemente a bagnomaria prima di sformarla.
Fonti
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
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