Bagna cauda
La bagna cauda è una salsa calda di aglio, acciughe e olio cotta a lungo e servita nel fojot di terracotta, nella quale si intingono verdure crude e cotte. È il rito conviviale autunnale di Langhe, Monferrato e Roero.
Ricetta tradizionale della bagna cauda
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 12 spicchi d'aglio
- 12 acciughe sotto sale, dissalate e diliscate
- 300 ml di olio extravergine di oliva
- Latte q.b. per l'ammollo dell'aglio (facoltativo)
- Una noce di burro (facoltativa, per la mantecatura finale)
- Per accompagnare: cardo gobbo, peperoni, topinambur, cipolle al forno, cavolfiore, patate lesse, verza
Preparazione
Sbucciare gli spicchi d'aglio, eliminare l'anima interna e, se si desidera una salsa più dolce, lasciarli in ammollo nel latte per un'ora.
Scolare l'aglio, metterlo in un tegame di coccio con parte dell'olio e cuocerlo a fuoco bassissimo per circa mezz'ora, senza mai farlo friggere né colorire.
Unire le acciughe dissalate e diliscate e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno finché si sciolgono completamente nella salsa.
Aggiungere l'olio rimanente e proseguire la cottura a fuoco minimo per altri 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Se si desidera, mantecare con una noce di burro per rendere la salsa più vellutata.
Versare la bagna cauda nei fojot individuali o in un unico recipiente posto sopra una fiamma bassa e servire con le verdure crude e cotte.
- d'aglio
- sotto sale, dissalate e diliscate
- olio extravergine di oliva
- Latte q.b. per l'ammollo dell'aglio (facoltativo)
- Una noce di burro (facoltativa, per la mantecatura finale)
- Per accompagnare: cardo gobbo, peperoni, topinambur, cipolle al forno, cavolfiore, patate lesse, verza
Il rito dell'aglio e delle acciughe
La bagna cauda — letteralmente "salsa calda" in piemontese — nasce come piatto conviviale della campagna, consumato attorno a un unico recipiente comune al termine dei lavori agricoli autunnali.
Le acciughe salate arrivavano in Piemonte dalla Liguria lungo la cosiddetta via del sale, percorsa dagli acciugai che rifornivano l'entroterra: la loro presenza in una regione senza mare è la traccia di quel commercio.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Far friggere o dorare l'aglio
la salsa diventa amara e indigesta.
- 02Non dissalare le acciughe, con il risultato di una salsa eccessivamente sapida.
- 03Servire la salsa tiepida
deve restare calda per tutta la durata del pasto.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Perché in Piemonte si usano le acciughe se non c'è il mare?
Perché le acciughe salate arrivavano dalla Liguria lungo la via del sale, percorsa dagli acciugai che rifornivano l'entroterra piemontese: da qui la loro presenza stabile nella cucina regionale.
Che verdure si servono con la bagna cauda?
Tradizionalmente cardo gobbo, peperoni, topinambur, cipolle al forno, cavolfiore, verza e patate lesse: un misto di crude e cotte secondo la stagione.
La panna fa parte della ricetta tradizionale?
No: la ricetta storica prevede solo aglio, acciughe e olio, eventualmente con una noce di burro. L'aggiunta di panna è una variante moderna diffusa nella ristorazione.
Fonti
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
- Camera di commercio di Alessandria-Asti, Camera di commercio di Alessandria-Asti — Produzioni tipiche del territorio — www.al.camcom.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale competente per Alessandrino, Astigiano e Monferrato.
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