Acciughe al verde
Le acciughe al verde sono filetti di acciuga dissalati e marinati nel bagnet verd, la salsa piemontese di prezzemolo, aglio, mollica e aceto. Sono un antipasto legato alla via del sale che portava le acciughe dalla Liguria al Piemonte.
Ricetta tradizionale delle acciughe al verde
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 300 g di acciughe sotto sale
- Un grosso mazzo di prezzemolo (circa 80 g di sole foglie)
- 2 spicchi d'aglio
- 50 g di mollica di pane raffermo
- 4 cucchiai di aceto di vino bianco
- 1 peperoncino piccolo (facoltativo)
- 200 ml di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
Preparazione
Dissalare le acciughe sciacquandole a lungo sotto acqua corrente, quindi aprirle, eliminare la lisca centrale e ricavarne i filetti.
Ammollare la mollica di pane nell'aceto per una decina di minuti e strizzarla leggermente.
Tritare finemente il prezzemolo con l'aglio e l'eventuale peperoncino, quindi unire la mollica e amalgamare.
Incorporare l'olio extravergine poco alla volta, mescolando fino a ottenere una salsa densa e omogenea; regolare di sale.
Disporre in un vaso di vetro strati alternati di filetti di acciuga e di bagnet verd, terminando con la salsa.
Coprire con un velo di olio, chiudere e lasciare riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di servire.
- acciughe sotto sale
- Un grosso mazzo di prezzemolo (circa 80 g di sole foglie)
- d'aglio
- mollica di pane raffermo
- aceto di vino bianco
- piccolo (facoltativo)
Le acciughe e la via del sale
Le acciughe sotto sale raggiungevano il Piemonte dalla Liguria attraverso le vie del sale, percorse dagli acciugai che le distribuivano nelle campagne e nei mercati dell'entroterra.
Il bagnet verd, salsa a base di prezzemolo, aglio, mollica e aceto, è uno dei condimenti fondamentali della cucina piemontese, usato anche per il bollito misto.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Dissalare in modo insufficiente le acciughe, che restano immangiabili.
- 02Frullare la salsa a lungo, che la scalda e ne ossida il colore
meglio il coltello o un trito breve.
- 03Servire subito, senza il riposo che permette ai sapori di legarsi.
Abbinamenti
Domande frequenti
Che cos'è il bagnet verd?
È la salsa verde piemontese a base di prezzemolo, aglio, mollica di pane ammollata nell'aceto e olio extravergine, usata sia per le acciughe sia come accompagnamento del bollito misto.
Come si dissalano le acciughe sotto sale?
Sciacquandole a lungo sotto acqua corrente fredda ed eliminando lisca e pinne; se restano molto sapide si possono tenere qualche minuto in acqua fresca prima di asciugarle.
Quanto si conservano?
Coperte d'olio e tenute in frigorifero si conservano per alcuni giorni; il riposo minimo prima del consumo è di circa 12 ore.
Fonti
- Camera di commercio di Alessandria-Asti, Camera di commercio di Alessandria-Asti — Produzioni tipiche del territorio — www.al.camcom.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale competente per Alessandrino, Astigiano e Monferrato.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
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