Capunet
I capunet sono involtini di foglie di verza o di cavolo ripieni di carne, salsiccia, pane e formaggio, cotti lentamente in tegame. Sono un piatto di recupero delle campagne astigiane e monferrine.
Ricetta tradizionale dei capunet
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 verza grande
- 250 g di carne di vitello o di manzo già cotta (arrosto o lesso)
- 200 g di salsiccia fresca
- 100 g di pane raffermo ammollato nel latte
- 2 uova
- 80 g di formaggio grattugiato stagionato
- 1 cipolla, noce moscata, sale e pepe q.b.
- Burro e brodo di carne q.b.
Preparazione
Staccare le foglie esterne della verza e sbollentarle per due o tre minuti in acqua salata, poi scolarle e asciugarle su un panno.
Preparare il ripieno tritando la carne cotta e unendola alla salsiccia sbriciolata, al pane strizzato, alle uova, al formaggio, alla noce moscata, al sale e al pepe.
Disporre una porzione di ripieno al centro di ogni foglia, ripiegare i lati e arrotolare formando involtini compatti.
Far appassire la cipolla tritata nel burro in un tegame ampio e adagiarvi i capunet con la chiusura verso il basso.
Rosolare delicatamente, quindi bagnare con poco brodo caldo, coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti.
Servire caldi con il loro fondo di cottura, eventualmente ristretto sul fuoco.
- grande
- carne di vitello o di manzo già cotta (arrosto o lesso)
- salsiccia fresca
- pane raffermo ammollato nel latte
- 2 uova
- formaggio grattugiato stagionato
Il recupero nelle campagne astigiane
I capunet nascono come piatto di recupero: gli avanzi di carne cotta, il pane raffermo e il formaggio venivano legati con l'uovo e racchiusi in una foglia di verza, ortaggio disponibile per tutto l'inverno.
Il nome dialettale richiama la forma dell'involtino, ripiegato e chiuso come un piccolo fagotto.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Sbollentare troppo le foglie, che si rompono durante l'arrotolamento.
- 02Ripieno troppo umido, che rende gli involtini molli in cottura.
- 03Girarli spesso in tegame
rischiano di aprirsi, meglio muoverli il minimo indispensabile.
Abbinamenti
Domande frequenti
Che cosa sono i capunet?
Sono involtini piemontesi di foglie di verza o cavolo ripieni di carne, salsiccia, pane ammollato, uova e formaggio, cotti lentamente in tegame.
Si possono preparare in anticipo?
Sì: si possono formare qualche ora prima e cuocere al momento; una volta cotti si riscaldano nel loro fondo senza perdere consistenza.
Serve carne cruda o già cotta?
La tradizione prevede carne già cotta, tipicamente avanzi di arrosto o lesso, unita alla salsiccia cruda che cuoce insieme all'involtino.
Fonti
- Camera di commercio di Alessandria-Asti, Camera di commercio di Alessandria-Asti — Produzioni tipiche del territorio — www.al.camcom.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale competente per Alessandrino, Astigiano e Monferrato.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
Contenuti correlati
Frittata alta con salame o salsiccia sbriciolata che affiora in superficie, da cui il nome dialettale "rugnusa": piatto di recupero delle case contadine piemontesi.
Scopri Frittata rognosa
Polenta di mais arricchita in cottura con abbondante burro e formaggio di montagna a pasta semidura, fino a diventare filante: piatto delle vallate biellesi, canavesane e valsesiane.
Scopri Polenta concia piemontese
Pasta ripiena di formato quadrato con ripieno di carni arrostite e verdure, nata come modo per recuperare gli avanzi del brasato e dell'arrosto: si condisce con il sugo di cottura o con burro fuso.
Scopri Agnolotti piemontesi