Fritto misto alla piemontese
Il fritto misto alla piemontese è una successione di elementi impanati e fritti — carni, frattaglie, verdure, semolino dolce e amaretti — servita in più portate. È il piatto delle grandi occasioni della campagna astigiana e monferrina.
Ricetta tradizionale del fritto misto alla piemontese
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 300 g di fettine sottili di vitello
- 200 g di salsiccia
- 200 g di cervella o animelle di vitello
- 200 g di fegato di vitello
- 2 zucchine e 1 melanzana
- 200 g di funghi (in stagione)
- Per il semolino dolce: 500 ml di latte, 120 g di semolino, 50 g di zucchero, 1 tuorlo, scorza di limone
- 12 amaretti secchi
- 3 uova e 300 g di pangrattato per l'impanatura
- Farina q.b., olio per friggere, sale q.b.
Preparazione
Preparare in anticipo il semolino dolce cuocendolo nel latte con lo zucchero e la scorza di limone, unire il tuorlo fuori dal fuoco, stenderlo su un vassoio a uno spessore di circa un centimetro e lasciarlo raffreddare, quindi tagliarlo a rombi.
Pulire e tagliare a pezzi regolari le carni, le frattaglie e le verdure, e ammorbidire brevemente gli amaretti in poco latte.
Passare ciascun elemento prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, premendo per far aderire bene la panatura.
Scaldare abbondante olio a circa 170 °C e friggere pochi pezzi per volta, mantenendo separati gli elementi salati da quelli dolci.
Scolare su carta assorbente e salare solo gli elementi salati, appena tolti dall'olio.
Servire in più portate successive, iniziando dalle carni e dalle verdure e chiudendo con il semolino dolce e gli amaretti.
- fettine sottili di vitello
- salsiccia
- cervella o animelle di vitello
- fegato di vitello
- e 1 melanzana
- funghi (in stagione)
Un fritto in più portate
Il fritto misto piemontese si distingue dagli altri fritti regionali per la presenza contemporanea di elementi salati e dolci, serviti in sequenza durante lo stesso pasto.
Nasce nelle campagne dell'Astigiano e del Monferrato come piatto delle grandi occasioni, quando la macellazione permetteva di utilizzare insieme tagli di carne, frattaglie e ritagli.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Friggere insieme elementi dolci e salati, con passaggio di sapori nell'olio.
- 02Sovraccaricare la padella, che abbassa la temperatura e rende il fritto unto.
- 03Preparare il semolino all'ultimo momento
deve raffreddare per potersi tagliare.
Abbinamenti
Domande frequenti
Perché il fritto misto piemontese contiene elementi dolci?
Perché la tradizione prevede una successione che alterna salato e dolce nella stessa portata: semolino dolce e amaretti fritti chiudono tipicamente la sequenza.
Si possono friggere insieme tutti gli elementi?
No: gli elementi dolci vanno fritti separatamente da quelli salati, per evitare che l'olio trasferisca i sapori da una categoria all'altra.
Qual è la temperatura corretta dell'olio?
Intorno ai 170 °C, con pochi pezzi per volta: una temperatura più bassa rende il fritto unto, una più alta brucia la panatura prima che l'interno sia cotto.
Fonti
- Camera di commercio di Alessandria-Asti, Camera di commercio di Alessandria-Asti — Produzioni tipiche del territorio — www.al.camcom.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale competente per Alessandrino, Astigiano e Monferrato.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
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