Mortadella di Bra: il salume misto di carne suina e bovina del Braidese

• Salume crudo a pasta fine, di colore rosato scuro più intenso della mortadella cotta emiliana, dovuto alla componente di carne bovina non trasformata dalla cottura.
• Profumo speziato e deciso, con note di pepe nero e aromi che caratterizzano la ricetta braidese rispetto ad altri salami piemontesi.
• Consistenza morbida ma compatta, adatta a un'affettatura sottile già dopo pochi giorni di asciugatura, senza la lunga stagionatura dei salami crudi da taglio.
• Formato a salame di media pezzatura, insaccato in budello naturale e legato a mano nelle produzioni artigianali del Braidese.

• A differenza della Mortadella Bologna IGP, che è un salume cotto a pasta fine con lardelli visibili e un disciplinare europeo rigido, la Mortadella di Bra è un salume crudo a breve stagionatura, senza cottura e senza lardelli in vista.
• Rispetto ai salami di puro suino piemontesi, come il Salame Piemonte, si distingue per l'impiego di carne bovina in ricetta, elemento che ne definisce colore più scuro e sapore caratteristico.
• Diversamente dalla testa in cassetta o da altri salumi cotti piemontesi da recupero, la Mortadella di Bra non prevede l'uso di parti della testa né una lavorazione a caldo.

• L'area storica di produzione è quella di Bra e dei comuni limitrofi in provincia di Cuneo, cuore di un distretto agricolo noto per l'allevamento della razza bovina piemontese.
• La disponibilità locale di carne bovina di qualità, alternativa e complementare a quella suina, ha reso possibile fin da tempi antichi l'inserimento del manzo in un salume che altrove in Piemonte viene fatto di sola carne di maiale.
• Oggi la mortadella di Bra si trova principalmente nelle macellerie e salumerie della città e del Cuneese, più raramente nella grande distribuzione, restando un prodotto legato al territorio d'origine.

L'uso della carne bovina nei salumi è una peculiarità che nasce dalla vocazione zootecnica del Braidese, area storicamente legata all'allevamento della razza bovina piemontese, capace di offrire carne di qualità anche per la trasformazione in salumeria.

Le macellerie di Bra hanno tramandato nel tempo una ricetta di salume misto crudo, distinta sia dai salami di solo suino sia dalla mortadella cotta di tradizione emiliana, arrivando a caratterizzare l'identità gastronomica della città.

Il nome "mortadella", condiviso con il ben più noto salume bolognese, ha generato nel tempo confusioni terminologiche, ma la preparazione braidese segue una tecnica autonoma priva di cottura.

• Carne bovina, di norma da tagli meno pregiati dell'animale, unita a carne suina secondo proporzioni che variano da macelleria a macelleria.
• Sale, pepe nero macinato e spezie, componente aromatica che distingue la ricetta braidese da altri salumi misti piemontesi.
• Budello naturale per l'insacco, generalmente di calibro medio.

1. Le carni bovine e suine vengono selezionate, ripulite dalle parti nervose e macinate fini con una trafila a foro stretto, così da ottenere un impasto omogeneo.
2. L'impasto viene condito con sale, pepe e spezie e lavorato fino a raggiungere una consistenza legata, quindi insaccato in budello naturale e legato manualmente alle estremità.
3. Segue un breve periodo di asciugatura in ambiente fresco e ventilato, necessario a stabilizzare l'impasto prima del consumo, ma nettamente più corto rispetto a un salame crudo da stagionatura lunga.

• La stagionatura della Mortadella di Bra è molto breve, limitata a pochi giorni: il prodotto è pensato per il consumo fresco, non per un affinamento prolungato in cantina.
• Non essendo previsto un affinamento lungo, il salume non sviluppa la crosta e la concentrazione aromatica tipiche dei salami crudi stagionati mesi, mantenendo un gusto più morbido e delicato.
• Va consumata entro un tempo relativamente ristretto dalla produzione, proprio per la natura poco stagionata dell'impasto.

• La Mortadella di Bra è iscritta nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del MASAF su segnalazione della Regione Piemonte, riconoscimento che attesta una lavorazione locale consolidata nel tempo.
• Non esiste alcun disciplinare DOP o IGP che ne vincoli zona di produzione, razze bovine o percentuali di carne: la ricetta resta legata alle singole macellerie del Braidese e può variare da produttore a produttore.
• Va distinta con chiarezza dalla Mortadella Bologna IGP, salume cotto a pasta fine con lardelli, tutelato da un disciplinare europeo del tutto diverso sia per materia prima sia per metodo di cottura.

• Si consuma affettata sottile come antipasto, spesso accompagnata da grissini torinesi e pane locale, secondo l'uso più diffuso nelle macellerie braidesi.
• Compare nei taglieri misti di salumi e formaggi cuneesi, insieme a toma e altri prodotti caseari del territorio.
• È un ingrediente tipico della merenda sinoira, la merenda-cena contadina piemontese che unisce salumi, formaggi e sottaceti locali.

• Va conservata in frigorifero, avvolta in carta per alimenti o pellicola, per limitare l'essiccazione della superficie di taglio.
• Per la sua breve stagionatura è un prodotto relativamente deperibile: va consumata in tempi rapidi rispetto a un salame crudo stagionato mesi.
• Non è indicato il congelamento del prodotto già affettato, che comprometterebbe la consistenza morbida tipica di questo salume.

La Mortadella di Bra è cotta come la mortadella Bologna?

No. È un salume crudo a breve stagionatura, mentre la Mortadella Bologna IGP è un salume cotto a pasta fine con lardelli: le due preparazioni condividono solo il nome, non la tecnica.

Perché contiene carne bovina?

Perché nasce nel Braidese, area storicamente vocata all'allevamento della razza bovina piemontese, dove le macellerie hanno tradizionalmente unito carne di manzo a quella suina in questo salume.

Ha una certificazione DOP o IGP?

No. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) piemontese riconosciuto dal MASAF, categoria che attesta la tradizione locale ma non prevede un disciplinare cogente né un consorzio di tutela.

Quanto va stagionata prima di essere mangiata?

Pochi giorni: è pensata per un consumo fresco, non per una stagionatura lunga come i salami crudi da taglio.

Come si serve tradizionalmente?

Affettata sottile, con grissini torinesi o pane, nei taglieri misti del Cuneese o nella merenda sinoira, la tipica merenda-cena piemontese.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione Piemonte, Prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi — www.regione.piemonte.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Camera di Commercio di Cuneo, Filiere agroalimentari tradizionali del Cuneese e del Braidese — www.cn.camcom.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Accademia Italiana della Cucina, Repertorio delle tradizioni gastronomiche regionali — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 11 agosto 2026.