Piemontese
La Piemontese discende dal ceppo bovino padano e si è formata nelle vallate e nella pianura cuneese come razza a triplice attitudine: lavoro, latte e carne.
Attitudine prevalente: Produzione di carne magra ad alta resa; le vacche mantengono una produzione di latte utilizzata in alcune filiere casearie piemontesi.. Territorio storico: Province di Cuneo, Asti e Torino.
Storia e origine
La Piemontese discende dal ceppo bovino padano e si è formata nelle vallate e nella pianura cuneese come razza a triplice attitudine: lavoro, latte e carne.
Attorno alla metà dell'Ottocento comparve nella zona di Guarene la mutazione della «groppa doppia», l'ipertrofia muscolare che la selezione successiva ha fissato come carattere distintivo.
Il libro genealogico nazionale, gestito da ANABORAPI, ha orientato la razza alla produzione di carne mantenendo la facilità di parto e l'adattamento alle aziende di piccola dimensione.
Morfologia
- Ipertrofia muscolare (groppa doppia) evidente su coscia, natica e lombi, con solchi di separazione dei fasci muscolari.
- Scheletro fine e arti asciutti, che determinano un'elevata resa al macello e un ridotto tenore di grasso.
- Testa leggera, profilo rettilineo, corna corte a sezione ellittica.
Mantello e tratti distintivi
Fromentino nei vitelli, bianco con sfumature grigie negli adulti; i tori presentano pigmentazione nera su collo, testa, spalle e regione perioculare. Cute e mucose pigmentate. Vacche 550-650 kg, tori fino a 1.000 kg.
Attitudine produttiva
Produzione di carne magra ad alta resa; le vacche mantengono una produzione di latte utilizzata in alcune filiere casearie piemontesi.
- Carne fresca descritta nella scheda della carne di razza bovina piemontese, prodotto agroalimentare tradizionale.
- Vitelloni Piemontesi della Coscia IGP: la denominazione tutela la carne ottenuta da capi con ipertrofia muscolare.
- Tradizione dell'ingrasso lungo dei capi castrati alla base del Bue grasso di Carrù.
Allevamento
Aziende di dimensioni contenute nelle vallate e nella pianura cuneese, con stabulazione libera e pascolo estivo nelle aree montane.
Alimentazione con foraggi, fieno di prato stabile e cereali; in alcune filiere è previsto il divieto di insilati.
Vitelli allevati con la madre nella prima fase e poi avviati all'ingrasso in azienda.
Diffusione e conservazione
Piemonte, con concentrazione nelle province di Cuneo, Asti e Torino; nuclei minori in Lombardia, Liguria ed Emilia-Romagna, oltre a programmi di incrocio all'estero.
Razza iscritta al libro genealogico nazionale; è la razza bovina da carne italiana con la consistenza più elevata e non rientra fra le popolazioni a rischio.
Altre specialità del Piemonte.
Produzioni collegate
Alimenti e tradizioni che derivano da questa razza. La certificazione, quando presente, tutela il prodotto e non l'animale: sono entità distinte, con schede e URL propri.
Cucina e territorio
La carne magra e a grana fine è alla base della carne cruda battuta al coltello e del vitello tonnato della tradizione piemontese.
I tagli anteriori e le parti gelatinose alimentano il bollito misto e i grandi brasati al vino delle Langhe e del Roero.
Curiosità
- L'ipertrofia muscolare deriva da una mutazione del gene della miostatina fissata dalla selezione: è ciò che rende la carne particolarmente magra.
- La razza è nota localmente come «fassona», termine che indica proprio la conformazione muscolare della coscia.
Domande frequenti
- Sì: «fassona» è il nome locale con cui in Piemonte si indica la razza bovina Piemontese, con riferimento alla marcata muscolatura della coscia.
- No: la certificazione riguarda la carne. I Vitelloni Piemontesi della Coscia IGP sono la denominazione che tutela la carne ottenuta da capi della razza con ipertrofia muscolare.
- Per l'ipertrofia muscolare fissata dalla selezione, che aumenta la massa muscolare riducendo la deposizione di grasso e lo sviluppo dello scheletro.
- Il Bue grasso di Carrù non è una razza ma una tradizione di allevamento: capi maschi castrati di razza Piemontese sottoposti a un ingrasso lungo e controllato.
Fonti
- ANABIC — Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne — Libri genealogici delle razze bovine italiane da carne (consultato il 2026-08-06)
- MASAF — Anagrafe Nazionale della Biodiversità di Interesse Agricolo e Alimentare — Registro delle risorse genetiche animali autoctone italiane (consultato il 2026-08-06)
- AIA — Associazione Italiana Allevatori — Registri anagrafici e libri genealogici delle razze italiane (consultato il 2026-08-06)
- CREA — Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria — Biodiversità zootecnica italiana: risorse genetiche animali (consultato il 2026-08-06)