Vitelloni Piemontesi della Coscia IGP: razza, allevamento e carne

• Carne rosa-rossa chiara, con grasso di copertura ridotto e infiltrazione minima.
• Grana fine e fibre corte, che determinano tenerezza elevata.
• Basso tenore di grassi rispetto alla media delle carni bovine.
• Resa al macello elevata per effetto della muscolatura ipertrofica.

• La carne bovina generica può provenire da capi di qualsiasi razza e origine: l'IGP richiede razza Piemontese, nascita e allevamento in Piemonte.
• L'ipertrofia muscolare («coscia» o groppa doppia) è un carattere genetico della razza, non un effetto di trattamenti.
• Il prodotto certificato è tracciato dall'allevamento al punto vendita con etichettatura dedicata.

• Allevamenti situati nel territorio della regione Piemonte, secondo l'area delimitata dal disciplinare.
• Le aree storiche di allevamento sono il Cuneese, l'Astigiano, l'Alessandrino e il Torinese.

La razza Piemontese è documentata da secoli nelle pianure e nelle colline della regione; il carattere della groppa doppia viene osservato e selezionato a partire dalla seconda metà dell'Ottocento.

Nel Novecento la razza passa da triplice attitudine, con lavoro e latte, a specializzazione da carne, mantenendo l'allevamento in stalle di piccole dimensioni a conduzione familiare.

L'Indicazione Geografica Protetta è stata riconosciuta dall'Unione Europea per tutelare l'origine e le caratteristiche della carne piemontese.

• Bovini di razza Piemontese iscritti al Libro Genealogico, nati e allevati in zona.
• Alimentazione a base di foraggi e cereali secondo i vincoli del disciplinare.

1. Allevamento in stalla e su pascolo secondo le pratiche ammesse dal disciplinare.
2. Macellazione entro le classi di età e peso previste per la categoria vitellone.
3. Classificazione della carcassa e verifica di conformità.
4. Frollatura, sezionamento e confezionamento con etichettatura tracciata.

• Indicazione Geografica Protetta registrata dall'Unione Europea e riportata nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare fissa razza, zona di nascita e allevamento, alimentazione, età alla macellazione e requisiti di classificazione della carcassa.
• La conformità è verificata da un organismo di controllo autorizzato.

• Chiedi l'etichetta IGP al banco: deve riportare denominazione, codice di tracciabilità e riferimento all'organismo di controllo.
• Il taglio autentico è visibilmente magro, con grasso di copertura sottile e colore rosa-rosso chiaro.
• Diffida di prezzi allineati alla carne bovina indifferenziata: la resa e i costi di allevamento sono diversi.

• Cruda, battuta al coltello e condita con olio, limone e sale: la carne cruda all'albese.
• Nel bollito misto piemontese, con i tagli tradizionali e le salse di accompagnamento.
• Brasata al vino rosso nelle preparazioni invernali langarole.

• In frigorifero nella parte più fredda, nella confezione sottovuoto fino all'uso.
• Una volta aperta, consuma la carne fresca entro uno o due giorni; il consumo crudo richiede acquisto in giornata.

L'ipertrofia muscolare della Piemontese dipende da una mutazione del gene della miostatina, individuata e studiata a livello scientifico.

La carne magra e a fibra corta è il motivo per cui in Piemonte si consuma tradizionalmente cruda.

La razza è allevata in prevalenza in stalle di piccola dimensione: la filiera resta frammentata e legata alle aziende familiari.

Che cos'è la «coscia» del nome?

È l'ipertrofia muscolare della coscia, carattere genetico della razza Piemontese che aumenta la massa muscolare e la resa al macello.

La carne è grassa?

No: è una delle carni bovine italiane con minore contenuto di grasso, con infiltrazione ridotta e grana fine.

Si può mangiare cruda?

Sì, la carne cruda all'albese è la preparazione piemontese classica, purché la carne sia freschissima e acquistata da rivenditori affidabili.

Dove devono nascere i capi?

In Piemonte: il disciplinare richiede nascita e allevamento nell'area delimitata.

• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 05 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni riconosciute dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro UE delle indicazioni geografiche — ec.europa.eu. Consultato il 05 agosto 2026. Registro ufficiale europeo con disciplinari, date di registrazione e riferimenti normativi di ogni DOP e IGP.
• Fondazione Qualivita, Qualigeo — Atlante delle Indicazioni Geografiche italiane — www.qualigeo.eu. Consultato il 05 agosto 2026. Banca dati delle IG italiane realizzata dalla Fondazione Qualivita, con schede tecniche e dati di filiera.
• Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo — www.regione.piemonte.it. Consultato il 05 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte su agricoltura e prodotti agroalimentari di qualità.
• ISMEA, ISMEA — Osservatorio sulle produzioni DOP e IGP — www.ismea.it. Consultato il 05 agosto 2026. Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare: dati economici e di filiera sulle indicazioni geografiche.