Bue grasso di Carrù: la tradizione del bollito piemontese
Il bue grasso di Carrù è un capo di razza bovina piemontese, castrato e allevato con alimentazione controllata fino a un notevole sviluppo muscolare e a un grasso fine e distribuito. È il protagonista della storica Fiera del bue grasso di Carrù, in provincia di Cuneo, e la carne d'elezione del bollito misto piemontese.
Caratteristiche del prodotto
- Capi di razza piemontese castrati, con notevole sviluppo muscolare.
- Grasso fine e ben distribuito, che rende i tagli adatti alla lessatura.
- Carne tenera e saporita anche nei tagli anteriori.
- Allevamento lungo, con alimentazione controllata.
Territorio di produzione
- Carrù e territorio cuneese, cuore dell'allevamento della razza piemontese.
- La Fiera del bue grasso di Carrù si tiene tradizionalmente in dicembre.
Materie prime
- Bovini di razza piemontese allevati secondo la pratica tradizionale del bue grasso.
Lavorazione
- Selezione dei capi e allevamento prolungato con dieta controllata.
- Presentazione alla fiera con valutazione dei capi.
- Macellazione e sezionamento nei tagli destinati al bollito.
Stagionatura
- La carne è sottoposta a frollatura prima della vendita, secondo la prassi delle macellerie.
- Non si tratta di un prodotto conservato.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Piemonte iscritto nell'elenco nazionale del MASAF.
- Il capo appartiene alla razza piemontese, tutelata dal consorzio di tutela della razza.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Nel bollito misto piemontese, con i sette tagli e gli ammennicoli.
- Nelle salse di accompagnamento come bagnet verd e bagnet ross.
- Nei brodi di carne della tradizione invernale.
Conservazione
- In frigorifero, nei tempi indicati dalla macelleria per la carne fresca.
- Il bollito già cotto si conserva nel suo brodo, in frigorifero, per pochi giorni.
Domande frequenti
- Che cos'è il bue grasso?
- Un bovino maschio castrato di razza piemontese, allevato a lungo con alimentazione controllata per ottenere carne adatta al bollito.
- Quando si tiene la fiera di Carrù?
- Tradizionalmente in dicembre, con la storica Fiera del bue grasso.
- Perché è legato al bollito misto?
- Perché i suoi tagli, con grasso fine e ben distribuito, restano teneri e saporiti dopo la lunga lessatura.
Fonti
- Comune di Carrù, Comune di Carrù — Fiera del bue grasso — www.comune.carru.cn.it. Consultato il 04 agosto 2026. Sito istituzionale del Comune di Carrù, sede della storica Fiera del bue grasso dedicata al bollito.
- Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (COALVI), Razza bovina piemontese — Tutela e disciplinare di produzione — www.coalvi.it. Consultato il 04 agosto 2026. Consorzio di tutela della carne di razza bovina piemontese, riferimento per tagli e utilizzi tradizionali.
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Camera di commercio di Cuneo, Camera di commercio di Cuneo — Valorizzazione delle produzioni agroalimentari — www.cn.camcom.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale della provincia di Cuneo, attivo nella promozione di nocciola, carne piemontese e formaggi DOP.
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