Carne di razza bovina piemontese: la fassona e i suoi tagli
La razza bovina piemontese è una razza autoctona diffusa soprattutto nel Cuneese, nota per gli individui con ipertrofia muscolare detti «della coscia» o fassona. La carne è magra, a fibra fine e con poco grasso di infiltrazione: è la base della carne cruda all'albese, del brasato e del bollito misto.
Caratteristiche del prodotto
- Carne magra, con fibra fine e ridotto grasso di infiltrazione.
- Colore rosato e consistenza tenera.
- Presenza dell'ipertrofia muscolare (fassona) in parte dei capi.
- Resa elevata al taglio nei quarti posteriori.
Territorio di produzione
- Allevamenti diffusi in tutto il Piemonte, con forte concentrazione nel Cuneese.
- Razza autoctona iscritta al libro genealogico nazionale.
Materie prime
- Bovini di razza piemontese allevati secondo i sistemi tradizionali e i disciplinari del consorzio di tutela.
Lavorazione
- Allevamento con alimentazione a base di foraggi e cereali.
- Macellazione e sezionamento nei tagli tradizionali.
- Frollatura in cella prima della vendita.
Stagionatura
- La frollatura si effettua secondo tempi variabili in base al taglio.
- Non è previsto un processo di stagionatura vera e propria.
Disciplinare
- Razza autoctona con libro genealogico nazionale; la carne è tutelata dal consorzio di tutela della razza piemontese (COALVI).
- Alcune produzioni aderiscono a sistemi di etichettatura volontaria che indicano allevamento e origine.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Battuta al coltello per la carne cruda all'albese.
- Nel brasato al Barolo, con i tagli anteriori adatti alla cottura lunga.
- Nel bollito misto e nella finanziera, secondo i tagli tradizionali.
Conservazione
- In frigorifero nei tempi indicati per la carne fresca.
- La battuta al coltello va consumata in giornata.
Domande frequenti
- Che cos'è la fassona?
- È il nome piemontese dei bovini della razza con ipertrofia muscolare, caratterizzati da groppa molto sviluppata e carne particolarmente magra.
- Perché è adatta alla carne cruda?
- Perché la fibra fine e il basso contenuto di grasso danno una battuta al coltello tenera e delicata.
- Quali piatti piemontesi la usano?
- Carne cruda all'albese, brasato al Barolo, bollito misto e finanziera, secondo i tagli.
Fonti
- Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (COALVI), Razza bovina piemontese — Tutela e disciplinare di produzione — www.coalvi.it. Consultato il 04 agosto 2026. Consorzio di tutela della carne di razza bovina piemontese, riferimento per tagli e utilizzi tradizionali.
- Camera di commercio di Cuneo, Camera di commercio di Cuneo — Valorizzazione delle produzioni agroalimentari — www.cn.camcom.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale della provincia di Cuneo, attivo nella promozione di nocciola, carne piemontese e formaggi DOP.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
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