Tapulone
Il tapulone è un secondo piatto di carne d'asino battuta a coltello e cotta lentamente con vino rosso, aglio, alloro e spezie. È il piatto simbolo di Borgomanero, nel Novarese, e si serve tradizionalmente con la polenta.
Ricetta tradizionale del tapulone
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g di carne d'asino (polpa magra)
- 750 ml di vino rosso piemontese
- 3 spicchi d'aglio
- 3 foglie di alloro
- Alcuni chiodi di garofano e una punta di cannella
- 1 cipolla
- Burro e olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Battere a coltello la carne d'asino fino a ridurla in pezzetti minuti, senza usare il tritacarne.
Far appassire in un tegame la cipolla tritata e gli spicchi d'aglio interi con burro e olio.
Unire la carne e rosolarla a fuoco vivace mescolando, finché cambia colore in modo uniforme.
Bagnare con il vino rosso fino a coprire la carne, aggiungere alloro, chiodi di garofano e cannella.
Cuocere a fuoco molto dolce e a tegame semicoperto per circa due ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo vino o poca acqua se asciuga troppo.
Regolare di sale e pepe a fine cottura, eliminare l'alloro e servire caldo con polenta.
- carne d'asino (polpa magra)
- vino rosso piemontese
- d'aglio
- alloro
- Alcuni chiodi di garofano e una punta di cannella
- 1 cipolla
Il piatto simbolo di Borgomanero
Il nome deriva dal termine dialettale che indica il tagliare o battere finemente: la carne viene ridotta a pezzetti minuti con il coltello, non macinata.
La tradizione lega il piatto a Borgomanero, nel Novarese, dove è oggetto di una radicata identità cittadina e di manifestazioni gastronomiche dedicate.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Macinare la carne
si perde la struttura che caratterizza il piatto.
- 02Cottura breve, che lascia la carne d'asino dura e fibrosa.
- 03Salare a inizio cottura, che asciuga la carne durante le lunghe ore in tegame.
Abbinamenti
Domande frequenti
Il tapulone si prepara solo con carne d'asino?
La ricetta tradizionale di Borgomanero prevede la carne d'asino. Esistono versioni con carne bovina, che però non corrispondono alla preparazione storica.
Perché la carne va battuta a coltello?
Perché il taglio a coltello mantiene pezzetti irregolari e riconoscibili al morso, mentre la macinatura produrrebbe un composto omogeneo simile a un ragù.
Con che cosa si serve?
Tradizionalmente con la polenta, che raccoglie il fondo di cottura al vino rosso.
Fonti
- Comune di Borgomanero, Comune di Borgomanero — Tradizioni e sagre cittadine — www.comune.borgomanero.no.it. Consultato il 04 agosto 2026. Sito istituzionale del Comune di Borgomanero, riferimento per la tradizione del tapulone.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
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