Risotto al Barolo
Il risotto al Barolo è un primo piatto delle Langhe in cui il riso viene sfumato e portato a cottura con il Barolo DOCG, che gli conferisce colore granato e note tanniche, per poi essere mantecato con burro e formaggio stagionato.
Ricetta tradizionale del risotto al Barolo
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 320 g di riso Carnaroli
- 500 ml di Barolo DOCG
- 1 litro di brodo di carne leggero
- 1 scalogno o mezza cipolla
- 60 g di burro
- 60 g di formaggio grattugiato stagionato
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire a fuoco dolce in una noce di burro con un filo d'olio, senza colorirlo.
Unire il riso e tostarlo per due o tre minuti, mescolando, finché i chicchi diventano traslucidi e caldi al tatto.
Sfumare con metà del Barolo e lasciarlo evaporare completamente, mescolando.
Proseguire la cottura aggiungendo il vino restante e poi il brodo caldo poco alla volta, mescolando regolarmente per circa 16-18 minuti.
Regolare di sale e pepe, quindi spegnere il fuoco e mantecare con il burro freddo e il formaggio grattugiato, mescolando energicamente.
Lasciare riposare un minuto a coperchio chiuso e servire subito, con la consistenza all'onda.
- riso Carnaroli
- Barolo DOCG
- brodo di carne leggero
- o mezza cipolla
- burro
- formaggio grattugiato stagionato
La cucina del vino nelle Langhe
Il risotto al Barolo appartiene alla famiglia dei piatti langaroli costruiti attorno al vino, insieme al brasato: il Nebbiolo in purezza da cui nasce il Barolo cede al riso colore e struttura tannica.
Si tratta di una preparazione della cucina di collina che si è affermata soprattutto fra Otto e Novecento, quando il Barolo consolida la propria fama e diventa elemento identitario del territorio albese.
Le caratteristiche in breve
4 errori da evitare
- 01Usare un vino di scarsa qualità
il sapore del piatto dipende quasi interamente dal vino impiegato.
- 02Non far evaporare l'alcol dopo la sfumatura, con il risultato di un piatto pungente e squilibrato.
- 03Mantecare a fuoco acceso, che rende il risotto unto invece che cremoso.
- 04Eccedere con il brodo
il vino deve restare la componente liquida dominante.
Abbinamenti
Domande frequenti
Serve davvero il Barolo o si può usare un altro vino?
Il piatto prende nome e carattere dal Barolo DOCG. Si può preparare con Nebbiolo o Barbera, ma in quel caso si tratta di una variante diversa, non del risotto al Barolo.
Perché il risotto risulta amaro?
In genere perché il vino non è evaporato a sufficienza o perché è stato usato in quantità eccessiva rispetto al brodo: i tannini devono essere bilanciati dalla mantecatura con burro e formaggio.
Quale riso è più adatto?
Un riso a chicco grosso e resistente alla cottura come il Carnaroli, coltivato anche nelle risaie piemontesi, che tiene bene la lunga mantecatura.
Fonti
- Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani, Barolo DOCG — Denominazione e disciplinare — www.langhevini.it. Consultato il 04 agosto 2026. Consorzio di tutela delle denominazioni delle Langhe, riferimento per Barolo e Barbaresco DOCG.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
- Ente Nazionale Risi, Ente Nazionale Risi — Varietà e zone risicole italiane — www.enterisi.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente pubblico di riferimento per la risicoltura italiana, incluse le risaie di Vercelli, Novara e Biella.
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