salumi · Piemonte · DOP
Crudo di Cuneo DOP: il prosciutto crudo delle valli piemontesi
Il Crudo di Cuneo DOP è un prosciutto crudo stagionato prodotto nelle province di Cuneo e Asti e in parte del Torinese. La salagione è a secco e la stagionatura minima è di dieci mesi, favorita dal clima secco e ventilato delle valli: ne risulta una pasta dolce, poco salata e dal profumo delicato.
Caratteristiche del prodotto
- Colore rosso uniforme con grasso bianco e compatto.
- Sapore dolce e poco salato, con profumo delicato.
- Consistenza morbida al taglio, non fibrosa.
- Coscia intera con o senza osso, marchiata a fuoco.
Territorio di produzione
- Province di Cuneo e Asti e parte della provincia di Torino, secondo il disciplinare.
- Clima asciutto e ventilato delle valli cuneesi, favorevole alla stagionatura lenta.
Materie prime
- Cosce di suino nato, allevato e macellato nelle regioni indicate dal disciplinare.
- Sale marino: non sono ammessi conservanti diversi da quelli previsti.
Lavorazione
- Rifilatura della coscia e salagione a secco.
- Riposo, lavaggio e asciugatura.
- Sugnatura e avvio della stagionatura in ambienti ventilati.
Stagionatura
- Stagionatura minima di dieci mesi dalla salagione.
- Le pezzature maggiori proseguono oltre l'anno, con aroma più intenso.
Disciplinare
- Denominazione di Origine Protetta registrata a livello europeo.
- Il disciplinare fissa origine dei suini, tecnica di salagione a secco e stagionatura minima.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Affettato sottile come antipasto, con grissini torinesi.
- Con la frutta estiva del Cuneese, come pesche e meloni.
- Nei taglieri di salumi piemontesi con formaggi DOP locali.
Conservazione
- Il tranciato in frigorifero, avvolto in carta per alimenti.
- Le fette vanno consumate rapidamente, portandole a temperatura ambiente prima di servire.
Domande frequenti
- Quanto stagiona il Crudo di Cuneo DOP?
- Il disciplinare prevede una stagionatura minima di dieci mesi, con pezzature che proseguono oltre l'anno.
- È un prosciutto dolce o salato?
- È tra i crudi italiani più dolci: la salagione a secco moderata e il clima asciutto danno un profilo poco salato.
- Da dove provengono i suini?
- Da allevamenti situati nelle regioni indicate dal disciplinare, con requisiti di nascita, allevamento e macellazione.
Fonti
- MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
- Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 04 agosto 2026. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.
- Camera di commercio di Cuneo, Camera di commercio di Cuneo — Valorizzazione delle produzioni agroalimentari — www.cn.camcom.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale della provincia di Cuneo, attivo nella promozione di nocciola, carne piemontese e formaggi DOP.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
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