Crudo di Cuneo DOP: il prosciutto crudo delle valli piemontesi

• Colore rosso uniforme con grasso bianco e compatto.
• Sapore dolce e poco salato, con profumo delicato.
• Consistenza morbida al taglio, non fibrosa.
• Coscia intera con o senza osso, marchiata a fuoco.

• Province di Cuneo e Asti e parte della provincia di Torino, secondo il disciplinare.
• Clima asciutto e ventilato delle valli cuneesi, favorevole alla stagionatura lenta.

• Cosce di suino nato, allevato e macellato nelle regioni indicate dal disciplinare.
• Sale marino: non sono ammessi conservanti diversi da quelli previsti.

1. Rifilatura della coscia e salagione a secco.
2. Riposo, lavaggio e asciugatura.
3. Sugnatura e avvio della stagionatura in ambienti ventilati.

• Stagionatura minima di dieci mesi dalla salagione.
• Le pezzature maggiori proseguono oltre l'anno, con aroma più intenso.

• Denominazione di Origine Protetta registrata a livello europeo.
• Il disciplinare fissa origine dei suini, tecnica di salagione a secco e stagionatura minima.

• Affettato sottile come antipasto, con grissini torinesi.
• Con la frutta estiva del Cuneese, come pesche e meloni.
• Nei taglieri di salumi piemontesi con formaggi DOP locali.

• Il tranciato in frigorifero, avvolto in carta per alimenti.
• Le fette vanno consumate rapidamente, portandole a temperatura ambiente prima di servire.

Il Crudo di Cuneo si distingue dai grandi prosciutti emiliani e friulani per la salagione a secco con sale marino e per l'assenza di conservanti aggiunti previsti da disciplinare.

L'area di produzione comprende la provincia di Cuneo e parte delle province di Asti e Torino, in una fascia climatica asciutta e ventilata ai piedi delle Alpi Marittime.

Il grasso di copertura viene mantenuto durante la stagionatura e in parte rifilato solo alla fine: serve a rallentare la disidratazione della coscia.

Quanto stagiona il Crudo di Cuneo DOP?

La stagionatura minima prevista dal disciplinare supera i dieci mesi dalla salagione; molte produzioni proseguono ben oltre, con profili più asciutti e sapidi.

Come si distingue dagli altri prosciutti crudi italiani?

Per l'area alpina e prealpina di stagionatura, per la salagione a secco e per un profilo aromatico tendenzialmente più dolce e meno salato di altri crudi.

Contiene conservanti?

Il disciplinare ammette solo sale marino: non sono previsti nitriti, nitrati o altri additivi.

Come va tagliato e servito?

A fette sottili, tagliate al momento e servite a temperatura ambiente; l'affettatrice va regolata per non scaldare la fetta.

• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 04 agosto 2026. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.
• Camera di commercio di Cuneo, Camera di commercio di Cuneo — Valorizzazione delle produzioni agroalimentari — www.cn.camcom.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale della provincia di Cuneo, attivo nella promozione di nocciola, carne piemontese e formaggi DOP.
• Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.