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Tartufo bianco d'Alba: il tuber magnatum delle Langhe
Il Tartufo bianco d'Alba è il Tuber magnatum raccolto nei boschi e nelle sponde fluviali di Langhe, Roero e Monferrato. Si cerca in autunno e inizio inverno con l'aiuto del cane da tartufo, si consuma esclusivamente crudo affettato sottile e ad Alba gli è dedicata la fiera internazionale.
Caratteristiche del prodotto
- Peridio liscio, di colore ocra chiaro; gleba dal nocciola al rosato con venature bianche.
- Aroma intensissimo e volatile, che si perde con la cottura.
- Pezzature molto variabili, da pochi grammi a esemplari eccezionali.
- Prodotto spontaneo: non è coltivabile su scala industriale.
Territorio di produzione
- Boschi e fasce fluviali di Langhe, Roero e Monferrato, oltre ad altre aree tartufigene piemontesi.
- Terreni calcarei e umidi, in simbiosi con querce, pioppi, salici e tigli.
Materie prime
- Corpi fruttiferi spontanei di Tuber magnatum raccolti da cercatori autorizzati.
Lavorazione
- Ricerca notturna o mattutina con il cane da tartufo, secondo la stagione autorizzata.
- Estrazione con il vanghetto, senza danneggiare la tartufaia.
- Pulitura e cernita per pezzatura e integrità.
Stagionatura
- Nessuna stagionatura: il tartufo va consumato in pochi giorni dalla raccolta.
- L'aroma decade rapidamente con il tempo e l'umidità.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Piemonte iscritto nell'elenco nazionale del MASAF.
- La raccolta è regolata dalla normativa regionale su periodi, tesserino di idoneità e modalità di ricerca.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Affettato crudo sui tajarin al burro.
- Su carne cruda all'albese, uova e fonduta.
- Sul risotto, a fine mantecatura e a fuoco spento.
Conservazione
- In frigorifero, in contenitore chiuso avvolto in carta assorbente da cambiare ogni giorno.
- Consumo entro pochi giorni: congelamento e conservazioni prolungate ne compromettono l'aroma.
Domande frequenti
- Il tartufo bianco d'Alba si può cuocere?
- No: il suo aroma è volatile e va aggiunto crudo, affettato sottile, sul piatto già pronto.
- Quando è la stagione?
- In autunno e all'inizio dell'inverno, nei periodi stabiliti dalla normativa regionale sulla raccolta.
- Perché non si coltiva?
- Il Tuber magnatum vive in simbiosi con piante specifiche e in condizioni ambientali difficili da riprodurre: la raccolta resta essenzialmente spontanea.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
- Visit Piemonte / Regione Piemonte, Visit Piemonte — Enogastronomia e cucina piemontese — www.visitpiemonte.com. Consultato il 04 agosto 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Piemonte, sezione dedicata a cucina, prodotti e itinerari del gusto.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
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