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Toma Piemontese DOP: il formaggio vaccino più diffuso del Piemonte
La Toma Piemontese DOP è un formaggio vaccino a pasta semidura prodotto in gran parte del territorio regionale, nelle due tipologie a latte intero e semigrasso. Il sapore è dolce e burroso nelle forme giovani e diventa più deciso con la stagionatura; è la base di moltissime preparazioni casalinghe piemontesi.
Caratteristiche del prodotto
- Pasta morbida ed elastica con occhiatura minuta e diffusa.
- Crosta liscia ed elastica nelle forme giovani, più consistente e scura con la stagionatura.
- Sapore dolce e delicato nella tipologia a latte intero, più intenso nella semigrassa.
- Forma cilindrica a facce piane.
Territorio di produzione
- Area di produzione estesa a numerosi comuni delle province di Cuneo, Torino, Biella, Vercelli, Novara, Asti, Alessandria e del Verbano-Cusio-Ossola.
- Diffusa sia nelle malghe alpine sia nei caseifici di pianura e collina.
Materie prime
- Latte vaccino intero o parzialmente scremato, secondo la tipologia.
- Caglio e sale.
Lavorazione
- Coagulazione presamica del latte e rottura della cagliata.
- Estrazione, messa in fascera e pressatura.
- Salatura a secco o in salamoia e avvio della stagionatura.
Stagionatura
- Stagionatura breve per le forme giovani, da consumare fresche.
- Affinamenti più lunghi per le forme di maggiore pezzatura, con pasta più compatta e sapore più intenso.
Disciplinare
- Denominazione di Origine Protetta registrata a livello europeo.
- Il disciplinare definisce area, tipologie a latte intero e semigrasso, tecnologia e stagionatura minima.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Nei ripieni e negli sformati di verdure della cucina piemontese.
- Fusa sulla polenta, tradizione delle valli biellesi e canavesane.
- Nei taglieri di formaggi regionali, con mostarde e cugnà.
Conservazione
- In frigorifero avvolta in carta per alimenti, evitando pellicole a contatto prolungato.
- Le forme stagionate reggono più a lungo delle toma fresche.
Domande frequenti
- Che differenza c'è fra toma e Toma Piemontese DOP?
- «Toma» indica genericamente molti formaggi alpini; la Toma Piemontese DOP è una denominazione protetta con area, tecnologia e requisiti definiti dal disciplinare.
- Quali sono le tipologie previste?
- Il disciplinare prevede la tipologia a latte intero e quella semigrassa, ottenuta da latte parzialmente scremato.
- Si può usare per la polenta concia?
- Sì: nelle valli piemontesi la polenta concia si prepara tradizionalmente con toma locale, oltre che con altri formaggi di montagna.
Fonti
- MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
- Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 04 agosto 2026. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
- Visit Piemonte / Regione Piemonte, Visit Piemonte — Enogastronomia e cucina piemontese — www.visitpiemonte.com. Consultato il 04 agosto 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Piemonte, sezione dedicata a cucina, prodotti e itinerari del gusto.
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