Castelmagno DOP: il formaggio d'alpeggio della Valle Grana
Il Castelmagno DOP è un formaggio a pasta semidura prodotto esclusivamente nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in Valle Grana (provincia di Cuneo). Ha pasta friabile e sapore che passa dal lattico del giovane al piccante deciso dei lunghi affinamenti; la menzione «prodotto della montagna» e la versione d'alpeggio identificano le produzioni di quota.
Caratteristiche del prodotto
- Pasta bianco-avorio, friabile e leggermente erborinata nelle stagionature lunghe.
- Crosta sottile e rugosa, più scura con l'avanzare della stagionatura.
- Sapore lattico e delicato da giovane, intenso e piccante nelle forme mature.
- Forma cilindrica con facce piane e scalzo diritto.
Territorio di produzione
- Comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in Valle Grana, provincia di Cuneo.
- Le produzioni d'alpeggio si realizzano nei pascoli di alta quota della valle durante la stagione estiva.
Materie prime
- Latte vaccino, con eventuale aggiunta di piccole quantità di latte ovino o caprino secondo il disciplinare.
- Caglio e sale.
Lavorazione
- Coagulazione del latte e rottura della cagliata.
- Sosta della cagliata sotto siero, secondo la tecnica tradizionale della valle.
- Pressatura, salatura e messa a stagionare in ambienti freschi e umidi.
Stagionatura
- Stagionatura minima fissata dal disciplinare, con affinamenti che possono proseguire ben oltre l'anno.
- Le forme più mature sviluppano venature naturali e sapore marcatamente piccante.
Disciplinare
- Denominazione di Origine Protetta riconosciuta a livello europeo e registrata nel registro eAmbrosia.
- Il disciplinare individua area di produzione, tecnologia casearia, stagionatura minima e le menzioni «prodotto della montagna» e «di alpeggio».
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Base degli gnocchi al Castelmagno e del risotto al Castelmagno.
- In scaglie su carne cruda, verdure cotte e polenta.
- Nel tagliere di formaggi piemontesi, accompagnato da miele di montagna o cugnà.
Conservazione
- In frigorifero nella parte meno fredda, avvolto in carta per alimenti.
- Va portato a temperatura ambiente prima del consumo per liberare gli aromi.
Domande frequenti
- Il Castelmagno è un formaggio erborinato?
- Non nasce come erborinato: le venature blu-verdi compaiono naturalmente solo in alcune forme a stagionatura avanzata, senza inoculo di muffe.
- Che differenza c'è fra Castelmagno d'alpeggio e di montagna?
- Il d'alpeggio è prodotto nei pascoli d'alta quota durante l'estate; la menzione «prodotto della montagna» indica una produzione in area montana secondo le condizioni previste dal disciplinare.
- Con quali piatti piemontesi si abbina?
- È l'ingrediente principale di gnocchi e risotto al Castelmagno e accompagna bene polenta, carne cruda e miele di montagna.
Fonti
- Consorzio per la Tutela del Formaggio Castelmagno DOP, Castelmagno DOP — Disciplinare di produzione — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riferimento al disciplinare della DOP registrata presso il MASAF e la Commissione Europea.
- MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
- Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 04 agosto 2026. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
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