Semicotto caprino sardo: il formaggio di capra delle zone interne
Il semicotto caprino sardo è un formaggio di puro latte di capra a pasta semicotta, stagionato per alcuni mesi fino a sviluppare un sapore intenso e leggermente piccante. È legato all'allevamento caprino diffuso nelle zone interne e montane della Sardegna.
Caratteristiche del prodotto
- Pasta semicotta, compatta, con occhiatura scarsa, di colore bianco-avorio.
- Sapore che si intensifica con la stagionatura, fino a diventare deciso e leggermente piccante.
Territorio di produzione
- Zone interne e montane della Sardegna a vocazione caprina, tra Barbagia, Ogliastra e Goceano.
Materie prime
- Latte di capra intero, proveniente da allevamenti locali.
- Caglio per la coagulazione.
Lavorazione
- Coagulazione del latte, rottura della cagliata a chicco medio-piccolo e semicottura della cagliata.
- Formatura, salatura a secco o in salamoia e stagionatura in ambienti freschi.
Stagionatura
- Alcuni mesi, con intensificazione del sapore proporzionale alla durata della stagionatura.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Sardegna, iscritto nell'elenco del MASAF.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Da tavola, a scaglie o fette, con pane carasau e miele.
- Grattugiato sulle preparazioni più stagionate.
Conservazione
- In frigorifero, avvolto in carta traspirante, per diverse settimane.
Domande frequenti
- Cosa significa 'semicotto' per un formaggio?
- Indica che la cagliata subisce un riscaldamento parziale durante la lavorazione, a temperature intermedie tra i formaggi a pasta cruda e quelli a pasta cotta, con effetto sulla struttura e sulla stagionatura.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Autonoma della Sardegna, Regione Autonoma della Sardegna — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.sardegna.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale istituzionale della Regione per agricoltura e prodotti agroalimentari.
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