Ricotta affumicata della Carnia: la ricotta salata delle malghe

• Crosta esterna scura, dovuta all'affumicatura, che contrasta con l'interno chiaro.
• Consistenza soda e compatta, ben diversa dalla ricotta fresca da cui deriva.
• Sapore sapido e affumicato, con note che ricordano il legno di faggio.
• Forma cilindrica, di dimensioni ridotte rispetto a un formaggio a pasta pressata.

• Carnia, area montana della provincia di Udine.
• Malghe d'alpeggio dove si lavora il siero residuo della caseificazione estiva.

• Siero di latte vaccino o misto, residuo della lavorazione del formaggio.
• Sale.
• Legno di faggio per l'affumicatura.

1. Riscaldamento del siero fino all'affioramento delle proteine residue, che formano la ricotta.
2. Raccolta della cagliata di siero e messa in fuscelle per la sgocciolatura.
3. Salatura a secco della ricotta rassodata.
4. Affumicatura in appositi locali con legno di faggio, per un periodo che ne indurisce la struttura.

• Breve asciugatura post-affumicatura in ambiente fresco e ventilato.
• Il prodotto continua a indurirsi nel tempo, diventando via via più adatto alla grattugia.

• Iscritta nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Friuli Venezia Giulia.
• La lavorazione segue la prassi tradizionale delle malghe carniche, senza un disciplinare di denominazione europea.
• La denominazione non è protetta a livello europeo, per cui il nome può essere utilizzato anche per prodotti simili realizzati fuori dall'area carnica, a differenza di quanto avviene per le denominazioni DOP e IGP.

• Grattugiata sui cjarsons, insieme al burro fuso.
• Sui blecs carnici, come condimento principale insieme al burro nocciola.
• Sulla polenta, come piatto semplice delle malghe.
• A scaglie o grattugiata su insalate di verdure di campo.
• Aggiunta a fine cottura in minestre di legumi e cereali per dare sapidità e nota affumicata.

• In frigorifero, avvolta in carta per alimenti.
• Si conserva più a lungo della ricotta fresca grazie alla salatura e all'affumicatura, che ne riducono l'umidità.

L'affumicatura nasce come tecnica di conservazione del siero eccedente della produzione casearia estiva di malga, in un'epoca priva di refrigerazione.

È uno degli ingredienti che caratterizza il ripieno agrodolce dei cjarsons, insieme a patate ed erbe spontanee.

La ricotta affumicata della Carnia è la stessa cosa della ricotta salata di altre regioni?

Condivide con altre ricotte salate italiane il principio della salatura e dell'essiccazione, ma si distingue per l'affumicatura con legno di faggio, tipica della tradizione delle malghe carniche.

Si può sostituire con la ricotta salata comune?

Nelle ricette carniche la nota affumicata è parte del sapore del piatto: la ricotta salata non affumicata è un'alternativa accettabile ma non riproduce lo stesso profilo aromatico.

In che periodo si produce la ricotta affumicata della Carnia?

Tradizionalmente nel periodo estivo, quando le malghe d'alpeggio sono attive e producono il siero eccedente dalla caseificazione, anche se oggi molti caseifici la lavorano tutto l'anno.

Come si riconosce una ricotta affumicata di qualità?

Dalla crosta scura ma non bruciata, dal profumo di affumicatura equilibrato e non pungente, e da una consistenza compatta che si presta bene alla grattugia.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, Agroalimentare, produzioni tradizionali e denominazioni regionali — www.regione.fvg.it. Consultato il 02 agosto 2026.