Carnia: cucina tipica, piatti e prodotti

Carnia è un'area gastronomica del Friuli-Venezia Giulia e comprende le località di Tolmezzo, Sauris, Raveo e Sappada.

Le produzioni che identificano l'area sono Cjarsons, Prosciutto di Sauris IGP, Formadi frant: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina del Friuli-Venezia Giulia documentata nelle schede collegate.

La Carnia occupa l’angolo nord-occidentale del Friuli-Venezia Giulia, attorno a Tolmezzo, con le valli che salgono verso Sauris, Raveo e il confine di Sappada. È territorio di alpeggi, boschi e paesi isolati per metà dell’anno: la cucina che ne deriva è costruita su latte, segale, patate, erbe spontanee e maiale conservato, senza olio e con pochissimi ortaggi freschi. Il burro sostituisce sistematicamente il grasso vegetale.

Il piatto più identitario sono i cjarsons della Carnia: ravioli di pasta di patate con un ripieno agrodolce che può contenere erbe, uvetta, cannella, cacao, biscotti sbriciolati e mele, serviti con burro fuso e ricotta affumicata grattugiata. Ogni valle ha la propria ricetta e la variabilità del ripieno è parte della tradizione, non un’eccezione.

Il Prosciutto di Sauris IGP è l’unico crudo italiano a indicazione geografica lavorato con affumicatura leggera a legno di faggio, tecnica legata al clima umido del paese a 1.200 metri, dove la sola asciugatura all’aria non basterebbe. Lo stesso principio vale per la ricotta affumicata della Carnia, che dura mesi e si usa grattugiata come condimento al posto del formaggio duro.

Il Formadi Frant è l’esempio più chiaro di economia di montagna: forme di latteria con difetti o stagionature diverse vengono sbriciolate, impastate con sale, pepe, panna e latte e rimesse a maturare, ottenendo un formaggio nuovo. Il pane di segale della Carnia completa la dispensa: la segale è l’unico cereale che matura con regolarità a queste quote.

I blecs carnici sono rombi irregolari di pasta di grano saraceno conditi con burro e ricotta affumicata; il pistum è uno gnocco dolce di pane raffermo cotto nel brodo di maiale, esempio di piatto che sta a metà fra salato e dolce come i cjarsons. Il salam tal aset è salame fresco cotto nell’aceto, servito con la polenta e ricotta affumicata.

Le esse di Raveo sono i biscotti di pasta frolla a forma di S che il paese produce da inizio Novecento, mentre fra i distillati resta il liquore di erbe della Carnia. Rispetto a Udine e alla pianura friulana, qui mancano gli ortaggi e il vino e pesano affumicatura e conservazione; il percorso dedicato è l’itinerario Carnia: frico, cjarsons e formaggi di malga, e restano gli archivi dei piatti tipici del Friuli-Venezia Giulia e dei prodotti tipici regionali.