Prosciutto di Sauris IGP: l'affumicatura di montagna della Carnia

• Profumo delicato di affumicatura, senza note pungenti o acri.
• Colore rosa vivo al taglio, con leggerissime venature ambrate superficiali dovute al fumo.
• Sapore dolce, poco salato, con una nota aromatica di legno di faggio in chiusura.
• Consistenza morbida, dovuta anche all'altitudine e all'umidità dei luoghi di stagionatura.

• Comune di Sauris, in Carnia, provincia di Udine, a oltre 1.000 metri di altitudine.
• L'area, isolata dal resto della regione per gran parte dell'anno prima dell'apertura di strade moderne, ha sviluppato una tradizione autonoma di affumicatura delle carni.

• Cosce fresche di suino, secondo i requisiti di peso e provenienza fissati dal disciplinare IGP.
• Sale, secondo le dosi previste dal disciplinare.
• Legno di faggio per l'affumicatura, essenza tradizionale della zona.

1. Salagione a secco delle cosce fresche.
2. Affumicatura a freddo con legno di faggio, condotta in ambienti dedicati a temperature contenute per un tempo limitato, in modo da non coprire il sapore della carne.
3. Asciugatura e avvio della stagionatura in locali di altura.

• Stagionatura minima stabilita dal disciplinare IGP, condotta nei locali del territorio di Sauris.
• L'altitudine e il clima montano favoriscono un'asciugatura lenta e uniforme.

• Indicazione Geografica Protetta riconosciuta a livello europeo e iscritta nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare fissa l'area di produzione, i tempi e le modalità dell'affumicatura con legno di faggio e la stagionatura minima.
• Il controllo è affidato a un organismo terzo autorizzato dal MASAF.

• Affettato sottile, da solo o con pane casereccio.
• In abbinamento a formaggi di malga carnici, come il Formadi Frant.
• In taglieri di salumi della Carnia insieme alla pitina.
• A listarelle, saltato brevemente in padella per insaporire minestre o polente.

• Intero, in luogo fresco e ventilato.
• Affettato, in frigorifero, consumato entro pochi giorni per non disperdere l'aroma affumicato.

L'isolamento geografico di Sauris, raggiungibile con strade moderne solo dal Novecento inoltrato, ha permesso il mantenimento di una tecnica di affumicatura distinta dal resto della salumeria friulana.

A Sauris l'affumicatura riguarda anche altri salumi locali, non solo il prosciutto.

Cosa distingue il Prosciutto di Sauris dagli altri prosciutti crudi italiani?

L'affumicatura a freddo con legno di faggio, condotta con tempi e temperature contenute per lasciare percepibile il sapore della carne accanto alla nota di fumo.

Perché si produce solo a Sauris?

Il disciplinare IGP lega la produzione al territorio del comune, dove la tradizione dell'affumicatura si è sviluppata per l'isolamento geografico e le condizioni climatiche di montagna.

Come si riconosce un Prosciutto di Sauris autentico?

Dal marchio IGP apposto sulla confezione o sull'etichetta, che garantisce la provenienza dal territorio del comune e il rispetto dei tempi di affumicatura e stagionatura previsti dal disciplinare.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, Agroalimentare, produzioni tradizionali e denominazioni regionali — www.regione.fvg.it. Consultato il 02 agosto 2026.