Porcina triestina: le carni bollite del buffet giuliano
La porcina indica l'insieme delle carni suine bollite servite nei buffet triestini: prosciutto cotto, cragno (spalla affumicata), lingua, cotechino, servite calde a fette con senape, kren (rafano grattugiato) e crauti. È un formato di consumo tipico dell'istituzione del buffet, locale caratteristico della gastronomia di Trieste.
Ricetta tradizionale della porcina triestina
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g di prosciutto cotto affumicato (cragno)
- 200 g di cotechino
- 200 g di lingua di maiale già cotta
- Senape q.b.
- Kren (rafano) grattugiato q.b.
- Crauti stufati q.b.
- Pane q.b.
Preparazione
Scaldare le carni suine — prosciutto cotto affumicato, cotechino, lingua — in acqua calda o a vapore, senza farle bollire con forza.
- Preparare i crauti stufandoli brevemente con un filo d'olio
- Affettare le carni al momento di servire
Disporre le fette di carne su un piatto con un contorno di crauti stufati.
- Servire con senape e kren grattugiato a parte, e pane fresco
- prosciutto cotto affumicato (cragno)
- cotechino
- lingua di maiale già cotta
- Senape q.b.
- Kren (rafano) grattugiato q.b.
- Crauti stufati q.b.
- Salse a base di panna
- Pomodoro
L'istituzione del buffet triestino
Il buffet è un'istituzione gastronomica specifica di Trieste, locale informale dedicato al consumo rapido di carni di maiale bollite in piedi o al bancone, nato nel corso dell'Ottocento sotto l'influenza della cultura mitteleuropea di cui la città faceva parte.
La porcina riunisce diversi tagli e preparazioni suine — prosciutto cotto affumicato, cragno, lingua, cotechino — tenuti in caldo e serviti a fette su richiesta, tagliati al momento davanti al cliente.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che cos'è il kren?
È il nome triestino del rafano grattugiato, radice dal sapore pungente e piccante usata come condimento per le carni bollite, di diffusione mitteleuropea.
Che cos'è un buffet a Trieste?
È un tipo di locale informale, specifico della tradizione gastronomica triestina, dedicato al consumo di carni di maiale bollite servite a fette, spesso in piedi o al bancone.
In che periodo si mangia la porcina?
È un piatto disponibile tutto l'anno nei buffet triestini, senza una stagionalità marcata, anche se il suo carattere sostanzioso lo rende più richiesto nei mesi freddi.
Fonti
- Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, Agroalimentare, produzioni tradizionali e denominazioni regionali — www.regione.fvg.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Istituto della Enciclopedia Italiana Treccani, Voci enciclopediche di gastronomia e prodotti alimentari italiani — www.treccani.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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