Trieste e il Carso: cucina tipica, piatti e prodotti

Trieste e il Carso si colloca in provincia di Trieste, in Friuli-Venezia Giulia e comprende le località di Trieste, Duino-Aurisina, Muggia e Monrupino.

Le produzioni che identificano l'area sono Jota triestina, Presnitz, Carso DOC: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina del Friuli-Venezia Giulia documentata nelle schede collegate.

Trieste è stata per due secoli il porto principale dell’impero austro-ungarico, e la sua cucina lo dichiara apertamente: gulasch, jota, dolci di pasta lievitata mitteleuropei convivono con il pesce dell’Adriatico. Alle spalle della città si alza il Carso, altopiano calcareo con Duino-Aurisina e Monrupino, dove l’acqua scompare nel sottosuolo e la vite cresce sulla terra rossa nei doline.

Il piatto identitario è la jota triestina: minestra densa di crauti o rape acide, fagioli, patate e costine o cotenne di maiale, cotta a lungo. L’acidità della verdura fermentata è l’elemento che la distingue dalle minestre di fagioli del resto d’Italia e la avvicina alle cucine slovena e austriaca.

Il buffet triestino è un’istituzione cittadina: locali dove si serve carne di maiale bollita tagliata al momento, la porcina triestina, con senape, cren e crauti. Accanto convivono il gulasch triestino, più brodoso della versione ungherese e servito con polenta, e i cevapcici di derivazione balcanica: tre piatti che raccontano tre confini diversi nella stessa città.

Dal mare arrivano i sardoni barcolani in savor, il pesce azzurro locale fritto e marinato con cipolla e aceto secondo una tecnica di conservazione veneta, e la granzevola alla triestina, polpa di grancevola condita e servita nel carapace, piatto delle feste del golfo.

La pasticceria è la parte più riconoscibile dell’eredità asburgica: il presnitz è una spirale di pasta sfoglia ripiena di frutta secca, uvetta e spezie; la pinza triestina è il pane dolce lievitato della Pasqua; le favette sono piccoli dolci di mandorla colorati legati alla ricorrenza dei Morti. Anche il cornetto nella variante locale segue la scuola dei lievitati centro-europei.

Sull’altopiano l’olivicoltura di confine dà l’Olio Tergeste DOP, prodotto nella provincia di Trieste con prevalenza di cultivar Bianchera; fra i distillati resta lo slivovitz triestino di prugne. Rispetto alla Carnia alpina e a Udine e alla pianura, Trieste è l’unica area regionale a cucina urbana e portuale. Il percorso dedicato è l’itinerario Trieste e Carso; restano gli archivi dei piatti tipici del Friuli-Venezia Giulia e dei prodotti tipici regionali.