Collio e Gorizia: cucina tipica, piatti e prodotti

Collio e Gorizia si colloca in provincia di Gorizia, in Friuli-Venezia Giulia e comprende le località di Gorizia, Cormons, San Floriano del Collio e Gradisca d'Isonzo.

Le produzioni che identificano l'area sono Collio Goriziano DOC, Rosa di Gorizia, Friuli Isonzo DOC: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina del Friuli-Venezia Giulia documentata nelle schede collegate.

Il Collio è la fascia di colline marnose che corre da Gorizia verso Cormons e San Floriano del Collio fino al confine con la Slovenia, dove prosegue con il nome di Brda. A valle si apre la piana dell'Isonzo, attorno a Gradisca d'Isonzo. Il suolo, un'alternanza di marne e arenarie eoceniche che i locali chiamano ponca, si sfalda facilmente e trattiene acqua: è la ragione tecnica per cui l'area è considerata una delle capitali italiane del vino bianco.

Le denominazioni sono due e distinte: il Collio Goriziano DOC per i vini di collina, con Friulano, Ribolla Gialla, Malvasia istriana e i bianchi internazionali, e il Friuli Isonzo DOC per la pianura ghiaiosa a sud. Poco più a est, sul Carso triestino e goriziano, si produce il Carso DOC da Vitovska e Terrano.

L'ortaggio identitario è la rosa di Gorizia, radicchio invernale coltivato in pochi orti attorno alla città: si forma per forzatura al buio dopo la prima gelata e prende l'aspetto di una rosa serrata, di colore rosso intenso. La raccolta è manuale, cespo per cespo, e la produzione resta di poche tonnellate l'anno: si consuma quasi sempre cruda, condita con olio e aceto o con lardo caldo.

La cucina goriziana riflette tre secoli di dominio asburgico e la vicinanza slovena: gulasch, brovada, minestre d'orzo e dolci lievitati arrotolati come la putizza, farcita di noci, uvetta e cioccolato. La distillazione delle vinacce dà la grappa friulana, spesso monovitigno proprio grazie alla ricchezza ampelografica del Collio.

Nei Colli Orientali, più a nord, le denominazioni di punta sono i dolci da uve autoctone: il Ramandolo DOCG da Verduzzo friulano e il Rosazzo DOCG a base Friulano. Il Collio resta invece il territorio dei bianchi secchi da taglio e monovitigno: stessa regione, impostazione enologica diversa.

Sul piano gastronomico il confronto è con Trieste e il Carso, più portuale e mitteleuropea, e con la Carnia alpina di formaggi di malga e frico. L'itinerario dedicato è Collio, San Daniele e Valli del Natisone; restano di riferimento gli archivi dei piatti tipici del Friuli-Venezia Giulia e dei prodotti tipici regionali.