Grado, la laguna e il Pordenonese: cucina tipica, piatti e prodotti

Grado, la laguna e il Pordenonese si colloca in provincia di Pordenone, in Friuli-Venezia Giulia e comprende le località di Grado, Marano Lagunare, Pordenone e Tramonti di Sopra.

Le produzioni che identificano l'area sono Boreto alla graisana, Pitina IGP, Cipolla di Cavasso: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina del Friuli-Venezia Giulia documentata nelle schede collegate.

Questo territorio tiene insieme due estremi del Friuli-Venezia Giulia: la laguna di Grado e Marano, fondali bassi, canali e casoni di canna, e il Pordenonese con le valli prealpine della Valcellina e della Val Cosa. Non è un'area omogenea e la cucina lo mostra apertamente: sull'acqua si lavora pesce di laguna e sale, in montagna carne conservata, cipolle e cereali poveri.

Il piatto identitario della costa è il boreto alla graisana, zuppa di pesce dei pescatori gradesi cotta senza pomodoro, con aglio, aceto e molto pepe, e servita con polenta bianca: è il rovescio esatto dei brodetti adriatici più a sud, perché nasce come pasto di bordo con pochissimi ingredienti.

Nelle valli del Pordenonese si produce la Pitina IGP, polpetta di carne ovicaprina o di selvaggina tritata, impanata nella farina di mais e affumicata con legni locali: nasce come tecnica di conservazione della carne di animali macellati d'urgenza, in un'area senza tradizione di grandi prosciutti. La cipolla rossa di Cavasso e della Val Cosa completa l'orto di montagna con un bulbo dolce e poco pungente, coltivato su terreni ghiaiosi.

Il piatto quotidiano condiviso dalle due aree è la minestra di orzo e fagioli, l'orzo e fasoi: cereale, legume e un pezzo di carne affumicata in un'unica pentola, cottura lunga e nessuna spezia costosa. È il piatto che segnala la matrice mitteleuropea della regione più della cucina di pesce.

Rispetto al Collio e al Goriziano, dominato dalla viticoltura di collina e dai bianchi, qui il vino non è il centro del discorso: contano la pesca lagunare, l'affumicatura e le conserve. È una differenza di economia agricola, non solo di ricette.

Per il quadro regionale restano gli archivi dei piatti tipici del Friuli-Venezia Giulia e dei prodotti tipici regionali.