Udine e la pianura friulana: cucina tipica, piatti e prodotti

Udine e la pianura friulana si colloca in provincia di Udine, in Friuli-Venezia Giulia e comprende le località di Udine, San Daniele del Friuli, Tavagnacco e Fagagna.

Le produzioni che identificano l'area sono Prosciutto di San Daniele DOP, Brovada DOP, Toc' in braide: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina del Friuli-Venezia Giulia documentata nelle schede collegate.

Udine sta al centro della pianura friulana, fra l'anfiteatro morenico a nord e la linea delle risorgive a sud: è l'area agricola più produttiva della regione e comprende San Daniele del Friuli, Fagagna e Tavagnacco. Qui la cucina non è alpina come in Carnia né mitteleuropea come a Trieste: è contadina, costruita su mais, maiale, latte e ortaggi, con la polenta come base quasi permanente della tavola.

Il prodotto più noto è il Prosciutto di San Daniele DOP, stagionato esclusivamente nel comune omonimo dove le correnti che scendono dalle Alpi incontrano l'aria dell'Adriatico; per disciplinare prevede solo cosce di suino italiano e sale marino, senza conservanti aggiunti. La forma con lo zampino e la pressatura sono i segni riconoscibili che lo distinguono dagli altri crudi italiani.

Il Montasio DOP è il formaggio di riferimento della pianura e della montagna friulana: vaccino a pasta semicotta, cambia radicalmente a seconda della stagionatura, dal fresco dolce al vecchio da grattugia. È l'ingrediente del frico friulano, disco di formaggio fuso e croccante che nelle versioni di casa incorpora patate e cipolla. Le latterie turnarie di paese producono ancora il formaggio Latteria friulano, il formaggio quotidiano della regione.

Il piatto invernale per eccellenza è brovada e muset: rape macerate nella vinaccia — la Brovada DOP, unica DOP europea per questa preparazione — servite con il cotechino friulano. Il paparot è la minestra densa di spinaci e farina di mais, mentre il toc' in braide è una polenta morbida servita al centro del piatto con una salsa di formaggio e ricotta attorno.

L'asparago bianco di Tavagnacco si coltiva sotto terra per impedirne il rinverdimento e si consuma in primavera con uova sode e olio; la trota affumicata del Friuli sfrutta invece le acque limpide delle risorgive, dove l'allevamento ittico d'acqua dolce è attività storica. Fra gli oli, il Olio Tergeste DOP resta legato al Carso triestino ma circola in tutta la regione.

A est di Udine i rilievi dei Colli Orientali danno il Friuli Colli Orientali DOC, denominazione ampia che comprende bianchi da Friulano, Ribolla Gialla e Picolit oltre a rossi da Refosco e Schioppettino. Il dolce di casa è lo strudel di mele friulano, testimonianza dell'influenza austriaca. Rispetto alla Carnia la pianura ha meno affumicature e più ortaggi; gli archivi dei piatti tipici del Friuli-Venezia Giulia e dei prodotti tipici regionali completano il quadro.