Formaggio Latteria friulano: il formaggio delle latterie turnarie

• Crosta sottile, liscia, di colore giallo paglierino che scurisce con la stagionatura.
• Pasta compatta con occhiatura minuta e regolare.
• Sapore dolce e lattico da fresco, più deciso e leggermente piccante nelle forme stagionate.
• Forma cilindrica di dimensioni medie, tipica della produzione delle latterie di paese.

• Pianura friulana, dove le latterie turnarie sono state per decenni il modello prevalente di trasformazione del latte a livello locale.
• Diffuso storicamente in numerosi comuni delle province di Udine e Pordenone.

• Latte vaccino intero o parzialmente scremato, conferito dagli allevatori soci della latteria.
• Caglio.
• Sale.

1. Coagulazione del latte con caglio a temperatura controllata.
2. Rottura della cagliata in grani di medie dimensioni.
3. Semicottura della cagliata e successiva messa in fascera.
4. Pressatura delle forme e salatura in salamoia o a secco.

• Fresco: da poche settimane, pasta morbida e sapore delicato.
• Semistagionato: alcuni mesi, sapore più deciso.
• Stagionato: oltre i sei mesi, indicato anche per la grattugia nelle preparazioni più semplici.

• Iscritto nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Friuli Venezia Giulia.
• Il nome «Latteria» richiama il modello cooperativo di produzione, non un disciplinare di denominazione europea.

• A fette nei panini e negli antipasti misti friulani.
• Fuso nel frico nelle preparazioni domestiche, come alternativa più economica al Montasio.
• Nel ripieno del toc' in braide.
• Grattugiato, nelle forme più stagionate, su primi piatti semplici.
• A cubetti negli antipasti misti insieme a salumi e sottaceti della tradizione friulana.

• In frigorifero, avvolto in carta per alimenti.
• Le forme più stagionate si conservano più a lungo per la minore umidità della pasta.

Le latterie turnarie sono state per gran parte del Novecento il principale modello di trasformazione del latte nelle campagne friulane, prima della concentrazione della produzione in caseifici di maggiori dimensioni.

Il nome «Latteria» indicava originariamente la struttura cooperativa di produzione più che una ricetta specifica, per cui esistono lievi differenze di lavorazione da un paese all'altro.

Che cos'è una latteria turnaria?

Una piccola cooperativa di paese dove gli allevatori conferivano a turno il proprio latte per la trasformazione comune in formaggio, un modello diffuso in tutta la pianura friulana per gran parte del Novecento.

Il Formaggio Latteria può sostituire il Montasio?

Nell'uso quotidiano sì, essendo un formaggio vaccino di caratteristiche simili; il Montasio DOP resta però il riferimento codificato per preparazioni come il frico presentate con questa denominazione.

In quale stagione si trova il Formaggio Latteria friulano più fresco?

Non ha una stagionalità marcata: le latterie lavorano il latte tutto l'anno, anche se la produzione risente delle variazioni di rendimento delle mandrie tra estate e inverno.

Come si riconosce una forma ben stagionata?

Dalla crosta più scura e asciutta rispetto al fresco, dall'occhiatura minuta e regolare e da un sapore più deciso, senza però le note pungenti tipiche di un'eccessiva stagionatura.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, Agroalimentare, produzioni tradizionali e denominazioni regionali — www.regione.fvg.it. Consultato il 02 agosto 2026.