Gubana delle Valli del Natisone: storia, ripieno e ricetta
La gubana è un dolce lievitato a forma di chiocciola, tipico delle Valli del Natisone, al confine orientale del Friuli. La pasta, sottile e arrotolata più volte su sé stessa, racchiude un ripieno ricco di noci, uvetta, pinoli, zucchero, scorze di agrume e un bicchierino di grappa o slivovizza. Si prepara per le grandi occasioni, in particolare a Natale e Pasqua, e si serve a fette, spesso bagnata con altra grappa al momento di portarla in tavola.
Ricetta tradizionale della gubana delle Valli del Natisone
Ingredienti e procedimento per 10 persone.
Ingredienti
Per 10 persone
- 500 g di farina 00
- 80 g di zucchero
- 100 g di burro
- 2 uova
- 150 ml di latte tiepido
- 25 g di lievito di birra fresco
- 300 g di gherigli di noce tritati grossolanamente
- 100 g di uvetta ammollata in grappa
- 50 g di pinoli
- 80 g di zucchero (per il ripieno)
- Scorza grattugiata di un limone
- 1 bicchierino di grappa o slivovizza
- Un pizzico di cannella
Preparazione
Sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaio di zucchero e lasciarlo attivare per dieci minuti.
Impastare la farina con lo zucchero, le uova, il burro morbido e il latte lievitato fino a ottenere un impasto liscio ed elastico; lasciarlo lievitare coperto per circa due ore, finché raddoppia.
Nel frattempo preparare il ripieno mescolando noci tritate, uvetta strizzata, pinoli, zucchero, scorza di limone, cannella e grappa fino a ottenere un composto denso e omogeneo.
Stendere l'impasto lievitato in un rettangolo sottile e distribuire il ripieno in modo uniforme, lasciando libero un bordo.
Arrotolare la pasta su sé stessa partendo dal lato lungo, sigillando bene il bordo finale.
Disporre il rotolo a chiocciola in uno stampo imburrato, lasciandolo lievitare ancora per quarantacinque minuti.
Spennellare la superficie con uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa quaranta minuti, finché è dorata.
Lasciare raffreddare prima di sformare e servire a fette, eventualmente bagnata con un cucchiaio di grappa.
- farina 00
- zucchero
- burro
- 2 uova
- latte tiepido
- lievito di birra fresco
- Pasta sfoglia al posto dell'impasto lievitato
- Ripieno di sola frutta candita senza noci
- Farciture con cioccolato, che appartengono ad altri dolci arrotolati come la putizza
Un dolce di confine
La gubana nasce nelle Valli del Natisone, area montana e collinare al confine con la Slovenia, abitata dalla minoranza slovena del Friuli. Il nome deriverebbe dallo sloveno «guba», piega, con riferimento alla forma arrotolata e ripiegata della pasta.
Il dolce appartiene alla famiglia delle paste ripiene arrotolate diffuse lungo l'arco alpino orientale, che condivide con presnitz e putizza triestine l'impianto di pasta sottile farcita con frutta secca. Nelle Valli del Natisone la gubana si distingue per l'impasto lievitato, più simile a un pane dolce che a una sfoglia.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Che differenza c'è tra gubana e strucchi friulani?
Il ripieno è simile — noci, uvetta, pinoli, grappa — ma la gubana è un unico dolce lievitato arrotolato a chiocciola e cotto in forno, mentre gli strucchi sono piccoli fagottini individuali, fritti o cotti al forno.
In che periodo si prepara la gubana?
Tradizionalmente per Natale e Pasqua, ma nelle Valli del Natisone e a Cividale del Friuli si trova ormai tutto l'anno nelle pasticcerie locali.
Si può congelare la gubana?
Sì, si conserva bene in freezer una volta cotta e raffreddata, avvolta in pellicola; va scongelata a temperatura ambiente e scaldata brevemente prima di servirla.
Fonti
- Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, Agroalimentare, produzioni tradizionali e denominazioni regionali — www.regione.fvg.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Istituto della Enciclopedia Italiana Treccani, Voci enciclopediche di gastronomia e prodotti alimentari italiani — www.treccani.it. Consultato il 02 agosto 2026.
Contenuti correlati
Piccoli fagottini con lo stesso ripieno della gubana, fritti (strucchi fritti) o cotti al forno (strucchi lessi): dolce da fine pasto delle valli orientali.
Scopri Strucchi friulani
Dolce triestino di pasta sfoglia croccante, arrotolata a spirale attorno a un ricco ripieno di frutta secca, uvetta, spezie e rum: è legato soprattutto alla Pasqua.
Scopri Presnitz triestino
Dolce lievitato, alto e soffice, arrotolato con un ricco ripieno di noci, uvetta, cioccolato e rum: tipico delle festività fra Trieste, Gorizia e la tradizione slovena.
Scopri PutizzaUltima revisione editoriale: 02 agosto 2026.