Cjarsons della Carnia: i ravioli agrodolci friulani
I cjarsons sono ravioli tipici della Carnia con un ripieno che unisce componenti dolci e salate: patate o ricotta, erbe spontanee di montagna, uvetta, cannella, scorza di limone e talvolta cacao o biscotti secchi sbriciolati. Si condiscono con burro fuso, spesso aromatizzato alla menta, e ricotta affumicata grattugiata.
Ricetta tradizionale dei cjarsons carnici
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g di farina 00 e 2 uova per la sfoglia
- 400 g di patate lesse
- Un mazzetto di erbe spontanee di montagna (o spinaci ed erbe aromatiche miste)
- 30 g di uvetta ammollata
- Cannella, scorza di limone e un cucchiaio di cacao amaro q.b.
- Burro q.b. per il condimento
- Ricotta affumicata grattugiata q.b.
Preparazione
Impastare farina e uova fino a ottenere una sfoglia liscia ed elastica; lasciarla riposare coperta.
Lessare e schiacciare le patate, unire le erbe spontanee scottate e tritate finemente, l'uvetta ammollata e strizzata, la cannella, la scorza di limone e il cacao.
Amalgamare bene il ripieno fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo umido.
- Stendere la sfoglia sottile e ricavare dei dischi
disporre al centro una piccola quantità di ripieno e richiudere a mezzaluna, pizzicando il bordo.
Cuocere i cjarsons in abbondante acqua salata per pochi minuti, finché salgono a galla.
Scolarli e condirli con burro fuso, aromatizzato a piacere con qualche foglia di menta, e abbondante ricotta affumicata grattugiata.
- farina 00 e 2 uova per la sfoglia
- patate lesse
- Un mazzetto di erbe spontanee di montagna (o spinaci ed erbe aromatiche miste)
- uvetta ammollata
- Cannella, scorza di limone e un cucchiaio di cacao amaro q.b.
- Burro q.b. per il condimento
- Ripieno di sola carne
- Condimento a base di pomodoro
Un ripieno che racconta le vie di montagna
I cjarsons sono legati alla Carnia, area montana dell'estremo nord del Friuli attraversata storicamente da vie di commercio e transito verso l'area alpina orientale e mitteleuropea, che spiegano l'inconsueta combinazione di ingredienti dolci e salati nello stesso ripieno.
Ogni vallata carnica conserva una propria ricetta di famiglia, con ingredienti che variano per tipo di erbe spontanee raccolte, presenza o assenza di cacao, uvetta o biscotti sbriciolati: non esiste quindi un'unica ricetta codificata, ma una famiglia di preparazioni imparentate.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché i cjarsons hanno un ripieno dolce e salato insieme?
La combinazione riflette la posizione della Carnia come area di transito fra il Friuli e le regioni alpine e mitteleuropee, dove convivevano tradizioni gastronomiche diverse. Ogni famiglia carnica ha una propria proporzione fra componente dolce ed erbacea.
Con cosa si condiscono i cjarsons?
Il condimento classico è burro fuso, spesso profumato con menta, e ricotta affumicata grattugiata abbondante, che bilancia con la sua sapidità la dolcezza del ripieno.
In quale periodo dell'anno si mangiano i cjarsons?
Tradizionalmente nelle occasioni di festa, perché la raccolta delle erbe spontanee e la preparazione del ripieno richiedono tempo; oggi si trovano anche fuori stagione nei ristoranti carnici, con erbe coltivate al posto di quelle spontanee.
Fonti
- Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, Agroalimentare, produzioni tradizionali e denominazioni regionali — www.regione.fvg.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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