Trota affumicata del Friuli: l'allevamento delle acque risorgive

• Polpa rosata, compatta ed elastica.
• Aroma di affumicatura delicato, non invasivo, che non copre il sapore del pesce.
• Pelle sottile, spesso rimossa nei filetti pronti al consumo.
• Sapore che varia leggermente in base al legno utilizzato per l'affumicatura.
• Assenza di coloranti o aromi aggiunti nelle produzioni più artigianali.

• La fascia delle risorgive della pianura friulana, dove le acque sotterranee riemergono fredde e ossigenate, ideali per l'allevamento ittico.
• Impianti di allevamento e affumicatura concentrati soprattutto tra le province di Udine e Pordenone.

• Trota iridea (Oncorhynchus mykiss) e trota fario (Salmo trutta) allevate in acque risorgive.
• Sale marino per la salagione preliminare.
• Legno di faggio o di altre essenze locali per l'affumicatura.

1. Eviscerazione e pulizia del pesce subito dopo la macellazione in allevamento.
2. Salatura a secco o in salamoia, per un tempo variabile in base alla pezzatura.
3. Affumicatura a freddo, a temperature contenute, in celle con legno locale, per un periodo di alcune ore.
4. Confezionamento sotto vuoto o in atmosfera protettiva per la commercializzazione.

• Non prevede una stagionatura vera e propria: il prodotto va consumato entro la scadenza indicata in etichetta, generalmente breve.

• Prodotto incluso nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Friuli Venezia Giulia.
• Non esiste una denominazione DOP o IGP: la tipicità è legata alla qualità delle acque di risorgiva e al metodo di affumicatura a freddo diffuso nella zona.

• Servita a fette sottili come antipasto, con limone o rafano.
• Impiegata in insalate tiepide con patate e verdure di stagione.
• Base per paté e creme spalmabili in abbinamento a pane tostato.
• Abbinata a vini bianchi freschi e sapidi come il Friulano o la Vitovska.

• In frigorifero, alla temperatura indicata in etichetta, entro la data di scadenza.
• Una volta aperta la confezione, da consumare entro pochi giorni.

Le risorgive friulane mantengono una temperatura dell'acqua costante tutto l'anno, condizione che favorisce un allevamento ittico di qualità fin da epoca storica.

Gli impianti di affumicatura tradizionali utilizzano spesso legno di faggio, essenza diffusa nei boschi collinari e prealpini della regione.

Che differenza c'è tra affumicatura a freddo e a caldo?

Nell'affumicatura a freddo, usata per questo prodotto, la temperatura resta contenuta e il pesce non cuoce: la polpa mantiene una consistenza compatta e un sapore delicato di affumicatura.

Perché le risorgive friulane sono adatte all'allevamento della trota?

Perché offrono acqua fredda, limpida e ossigenata con temperatura costante durante l'anno, condizioni ideali per la crescita della trota iridea e della trota fario.

Come va conservata la trota affumicata dopo l'apertura?

In frigorifero, ben avvolta o sottovuoto, e consumata entro pochi giorni, poiché l'affumicatura a freddo non prolunga la conservazione quanto la stagionatura di altri salumi.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, Agroalimentare, produzioni tradizionali e denominazioni regionali — www.regione.fvg.it. Consultato il 02 agosto 2026.