Jota triestina: la zuppa di crauti e fagioli
La jota è la zuppa invernale più rappresentativa di Trieste e del Carso: crauti, fagioli, patate e carni di maiale affumicate, spesso costine o cotenna, cotti a lungo e legati con un soffritto di farina tostata. La componente acida dei crauti è l'elemento che la distingue dalle minestre di legumi delle altre regioni italiane.
Ricetta tradizionale della jota triestina
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di crauti già fermentati
- 250 g di fagioli secchi, ammollati
- 2 patate medie
- 300 g di costine di maiale affumicate
- 1 spicchio d'aglio, alloro
- 2 cucchiai di farina, strutto o olio per il soffritto
- Sale, pepe q.b.
Preparazione
Cuocere i fagioli ammollati in acqua non salata con l'alloro fino a renderli teneri.
In una pentola a parte, stufare i crauti con un filo d'olio e poca acqua per circa trenta minuti.
Lessare le costine affumicate in acqua fino a renderle morbide, conservando il liquido di cottura.
Unire fagioli, crauti, patate a tocchetti e le costine con il loro liquido di cottura in un'unica pentola; portare a bollore e cuocere finché le patate sono cotte.
Preparare un soffritto tostando la farina in poco strutto o olio con l'aglio fino a colorire; versarlo nella zuppa per legarla.
Cuocere ancora una decina di minuti mescolando, regolare di sale e pepe e servire ben calda.
- crauti già fermentati
- fagioli secchi, ammollati
- medie
- costine di maiale affumicate
- d'aglio, alloro
- farina, strutto o olio per il soffritto
- Pomodoro
- Panna o besciamella
- Cavolo cappuccio fresco al posto dei crauti fermentati
Un piatto di confine fra cucina slovena e mitteleuropea
La jota affonda le radici nella cucina contadina del Carso, area di confine linguistico e culturale fra mondo italiano, sloveno e mitteleuropeo, dove crauti e legumi erano alimenti conservabili per l'inverno.
Il nome deriva dal termine sloveno per la stessa preparazione ed è entrato stabilmente nel dialetto e nella cucina cittadina di Trieste, città in cui la zuppa ha assunto una forma codificata con l'aggiunta delle carni suine affumicate.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché la jota ha un sapore acidulo?
L'acidità viene dai crauti, cavolo cappuccio fermentato tipico della conservazione invernale mitteleuropea, che nella jota si stufano insieme a fagioli e patate.
Jota triestina e jota carsolina sono la stessa cosa?
Sono varianti della stessa zuppa: la ricetta di base è condivisa fra Trieste e il Carso, con differenze nella proporzione tra crauti e fagioli e nel tipo di carne affumicata utilizzata.
La jota migliora se riscaldata il giorno dopo?
Sì: come molte zuppe di legumi, la jota guadagna sapore riposando una notte in frigorifero, perché i sapori di crauti, fagioli e carni affumicate si amalgamano meglio.
Fonti
- Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, Agroalimentare, produzioni tradizionali e denominazioni regionali — www.regione.fvg.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Istituto della Enciclopedia Italiana Treccani, Voci enciclopediche di gastronomia e prodotti alimentari italiani — www.treccani.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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