Prosciutto di San Daniele DOP: microclima, lavorazione e stagionatura

• Forma a chitarra, allungata e senza parti tondeggianti pronunciate, con lo zampino mantenuto integro.
• Colore rosa uniforme al taglio, alternato da venature bianche di grasso.
• Profumo dolce e delicato, privo di note pungenti o eccessivamente saline.
• Sapore equilibrato, dolce in bocca, senza retrogusti amari.

• L'intera lavorazione, dalla salagione alla stagionatura, avviene esclusivamente nel territorio del comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine.
• Il microclima locale nasce dall'incontro tra le correnti fresche provenienti dalle Prealpi Carniche e quelle più umide che risalgono dal mare Adriatico, elemento che il disciplinare individua come determinante per la stagionatura.

• Cosce fresche di suini italiani, nati e allevati in un'area geografica definita dal disciplinare interregionale delle carni suine destinate ai prosciutti DOP.
• Sale marino, unico ingrediente di conservazione ammesso.

1. Selezione delle cosce fresche secondo peso e caratteristiche stabilite dal disciplinare.
2. Salagione a secco con sale marino, ripetuta in più fasi nell'arco di alcune settimane.
3. Pressatura della coscia, passaggio che distingue il San Daniele e ne determina la forma caratteristica a chitarra.
4. Riposo e asciugatura in celle a temperatura e umidità controllate prima del trasferimento nei prosciuttifici per la stagionatura.

• Stagionatura minima di tredici mesi, condotta nei locali dei prosciuttifici di San Daniele del Friuli con finestre aperte all'aria naturale nelle fasi opportune.
• Il calo di peso durante la stagionatura è monitorato secondo i parametri del disciplinare.
• Al termine ogni coscia idonea è marchiata a fuoco con il sigillo DOP che riporta la denominazione e la sagoma della regione geografica.

• Denominazione di Origine Protetta riconosciuta a livello europeo e iscritta nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare fissa area di produzione, razze suine ammesse, peso minimo delle cosce, tempi di lavorazione e stagionatura minima.
• Il controllo è affidato a un organismo terzo autorizzato dal MASAF, che verifica la conformità prima dell'apposizione del marchio a fuoco.

• Affettato sottile e servito da solo, accompagnato da pane casereccio.
• Con melone o fichi freschi come antipasto estivo.
• Come farcitura in panini e tramezzini, senza ulteriore cottura per non alterarne la delicatezza.
• In piccole quantità per insaporire risotti o involtini di carne, aggiunto a fine cottura.

• Intero, in luogo fresco e ventilato, avvolto in un panno di cotone.
• Affettato, in frigorifero, consumato preferibilmente entro pochi giorni per non perdere aroma e morbidezza.
• Il grasso superficiale va lasciato a protezione della fetta fino al momento del consumo.

Il marchio a fuoco con la sagoma della regione è apposto solo dopo che ogni singola coscia ha superato la verifica di conformità: non tutte le cosce lavorate a San Daniele diventano DOP.

Il mantenimento dello zampino integro è una caratteristica distintiva rispetto ad altri prosciutti crudi italiani.

Perché il Prosciutto di San Daniele si può produrre solo lì?

Il disciplinare DOP vincola l'intera lavorazione — salagione, pressatura e stagionatura — al territorio del comune di San Daniele del Friuli, individuato per il microclima particolare dato dall'incontro tra aria alpina e aria adriatica.

Che differenza c'è con il Prosciutto di Parma?

Sono entrambi prosciutti crudi DOP con lavorazione a base di sale marino, ma differiscono per area geografica, microclima di stagionatura e tecnica: il San Daniele prevede la pressatura della coscia, che gli conferisce la caratteristica forma a chitarra.

Perché lo zampino resta attaccato?

È una caratteristica identificativa della lavorazione tradizionale locale, che distingue visivamente il prosciutto fin dalla fase di produzione.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, Agroalimentare, produzioni tradizionali e denominazioni regionali — www.regione.fvg.it. Consultato il 02 agosto 2026.