Pitina IGP: la polpetta affumicata della Val Tramontina

• Forma tondeggiante e appiattita, senza budello di rivestimento.
• Crosta esterna di farina di mais, che si forma durante l'affumicatura.
• Sapore deciso, con la nota affumicata predominante e sentori di spezie come pepe, aglio e ginepro.
• Consistenza compatta ma non dura, dovuta alla macinatura a coltello.

• Val Tramontina e Valcellina, aree montane della provincia di Pordenone.
• Territorio caratterizzato storicamente dall'allevamento ovicaprino e dalla pratica venatoria, alla base delle materie prime del prodotto.

• Carne ovicaprina (pecora o capra) oppure, in alternativa, carne di selvaggina come capriolo o camoscio.
• Lardo o pancetta suina, in piccola percentuale, per bilanciare la magrezza della carne principale.
• Sale, pepe, aglio e bacche di ginepro come aromi caratteristici.
• Farina di mais per l'impanatura esterna.

1. Disossatura e trita a coltello o macinatura grossolana della carne.
2. Aromatizzazione dell'impasto con sale, pepe, aglio e ginepro.
3. Formatura a mano in piccole polpette appiattite.
4. Passaggio nella farina di mais, che forma la crosta esterna.
5. Affumicatura a freddo, tradizionalmente con legni locali come faggio o ginepro.

• Breve asciugatura dopo l'affumicatura, in locali freschi e ventilati.
• La pitina è un prodotto a stagionatura contenuta rispetto ad altri salumi, destinato a un consumo relativamente ravvicinato alla produzione.

• Indicazione Geografica Protetta riconosciuta a livello europeo e iscritta nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare individua l'area di produzione nella Val Tramontina e nella Valcellina e fissa le materie prime, la lavorazione e l'affumicatura ammesse.
• È l'unico salume italiano IGP privo di budello fra quelli affumicati e impanati nella farina di mais.

• Cotta in padella con un filo di olio, come secondo piatto tradizionale.
• A fette sottili come antipasto, accompagnata da polenta.
• In umido con verdure di stagione nelle preparazioni più elaborate.
• Sbriciolata per condire minestre di legumi o di orzo.

• In frigorifero, avvolta in carta per alimenti, per un periodo limitato.
• Va cotta prima del consumo: non si mangia cruda come altri salumi affettati.

L'assenza di budello rende la pitina un caso distinto nella salumeria italiana, più vicino a una polpetta affumicata che a un salume insaccato in senso stretto.

La ricetta nasce dall'esigenza di conservare le carni di selvaggina o degli animali da allevamento macellati in casa, sfruttando l'affumicatura come tecnica di conservazione.

La pitina si mangia cruda?

No: va cotta, in genere in padella, prima del consumo. Non è un salume da affettare a crudo come il prosciutto.

Perché la pitina non ha budello?

È una caratteristica distintiva del prodotto: la carne tritata viene modellata a mano in polpette e impanata nella farina di mais, che forma una crosta protettiva durante l'affumicatura al posto dell'involucro naturale.

In quale periodo si consuma tradizionalmente la pitina?

Nasce come salume invernale, legato al periodo della macellazione domestica o della stagione venatoria, ma oggi si trova tutto l'anno nelle macellerie e nei ristoranti della zona.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, Agroalimentare, produzioni tradizionali e denominazioni regionali — www.regione.fvg.it. Consultato il 02 agosto 2026.