Sardoni in savor: le alici marinate di Trieste
I sardoni in savor sono alici del Golfo di Trieste, chiamate localmente sardoni, infarinate e fritte, poi marinate con cipolla stufata nell'aceto. Il savor è una tecnica di conservazione sott'aceto di origine veneziana diffusa in tutto l'alto Adriatico; a Trieste si consuma dopo almeno un giorno di riposo, quando i sapori si sono amalgamati.
Ricetta tradizionale dei sardoni in savor
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g di sardoni (alici) freschi, puliti e diliscati
- Farina q.b. per infarinare
- Olio di semi per friggere
- 3 cipolle bianche affettate
- Aceto di vino bianco q.b.
- Un pizzico di zucchero, sale q.b.
- Alloro (facoltativo)
Preparazione
- Infarinare i sardoni puliti e friggerli in olio caldo fino a doratura
scolarli su carta assorbente e salarli.
In una padella, stufare le cipolle affettate con un filo d'olio a fuoco basso finché sono morbide e trasparenti, senza farle colorire troppo.
Sfumare le cipolle con abbondante aceto di vino bianco e un pizzico di zucchero; lasciare restringere leggermente.
Disporre i sardoni fritti in un contenitore a strati, alternandoli con la cipolla calda e il suo liquido.
Lasciare raffreddare e riporre in frigorifero, coperto, per almeno un giorno prima di servire.
- Servire freddo o a temperatura ambiente
- sardoni (alici) freschi, puliti e diliscati
- Farina q.b. per infarinare
- Olio di semi per friggere
- bianche affettate
- Aceto di vino bianco q.b.
- Un pizzico di zucchero, sale q.b.
- Pomodoro
- Panna
- Consumo immediato senza riposo, che non permette la marinatura
Il savor, tecnica di conservazione dell'alto Adriatico
Il savor è una tecnica di conservazione del pesce e delle verdure diffusa in tutto l'alto Adriatico, con radici nella tradizione veneziana: una marinatura calda di cipolla stufata nell'aceto che permetteva di conservare il pesce fritto più a lungo, prima della diffusione della refrigerazione.
A Trieste la tecnica si applica in particolare ai sardoni, nome dialettale locale delle alici pescate nel golfo, spesso indicate come «barcolani» dal quartiere e dal litorale di Barcola.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che cos'è il savor?
È una marinatura calda di cipolla stufata nell'aceto, tecnica di conservazione del pesce fritto diffusa in tutto l'alto Adriatico e imparentata con il saor veneziano.
Perché i sardoni in savor si mangiano dopo un giorno?
Il riposo permette al pesce di assorbire la marinatura di aceto e cipolla, ammorbidendosi e sviluppando il caratteristico sapore agrodolce; appena fritti mancherebbero di questa componente.
Quanto si conservano i sardoni in savor?
Coperti e in frigorifero si mantengono per tre o quattro giorni, spesso migliorando ulteriormente di sapore; è comune prepararli in anticipo proprio per questo motivo.
Fonti
- Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, Agroalimentare, produzioni tradizionali e denominazioni regionali — www.regione.fvg.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
Contenuti correlati
Brodetto di Grado senza pomodoro: pesce cotto in olio, aglio, aceto e pepe nero abbondante, servito con la polenta bianca.
Scopri Boreto alla graisana
Polpa di grancevola condita con olio, limone e prezzemolo e servita nel proprio carapace: antipasto classico delle feste sul golfo.
Scopri Granzevola alla triestina
Zuppa densa di crauti, fagioli, patate e costine di maiale affumicate, legata con un soffritto di farina: piatto invernale di Trieste e del Carso.
Scopri Jota triestinaUltima revisione editoriale: 02 agosto 2026.