Caciocavallo abruzzese: il formaggio a pasta filata appeso «a cavallo»

• Forma a pera o a fiasco allungato, con una piccola testina nella parte superiore dove si stringe la legatura.
• Crosta sottile, liscia e di colore paglierino chiaro nelle forme più giovani, più scura e consistente con l'avanzare della stagionatura.
• Pasta filata compatta, di colore bianco o giallo paglierino, con occhiatura minima o assente e struttura a sfoglie leggermente visibili al taglio.
• Sapore che va dal dolce e lattico nelle forme fresche, a più deciso e piccante superati i sei mesi di stagionatura.

• Il Caciocavallo Silano è una DOP europea che tutela un'area produttiva precisa (Calabria, Basilicata, Puglia, Campania, Molise) con un disciplinare cogente su razze, alimentazione e metodo di lavorazione: l'Abruzzo non rientra in quell'area e il caciocavallo abruzzese non può fregiarsi della DOP.
• Rispetto al caciocavallo podolico prodotto in Basilicata, Puglia e Calabria da vacche di razza Podolica al pascolo brado, quello abruzzese è generalmente ottenuto da latte di allevamenti misti o di razze diverse dalla Podolica, con un profilo aromatico meno intenso.
• Va distinto anche dal Caciocavallo di Ciminà calabrese e da altri caciocavalli regionali PAT: condividono la tecnica di filatura e la forma, ma restano prodotti distinti per area, latte impiegato e tradizione locale.

• La produzione è diffusa sull'intero Appennino abruzzese, con concentrazioni storiche nelle aree interne delle province dell'Aquila, Teramo, Chieti e Pescara, dove la zootecnia bovina da latte ha una lunga tradizione.
• Le zone di alta collina e di media montagna, con pascoli utilizzati nei mesi estivi, forniscono il latte impiegato dai piccoli caseifici e dalle aziende agricole che ancora lo trasformano in proprio.
• La produzione non ha un'area delimitata da disciplinare, a differenza delle denominazioni DOP: la scheda PAT descrive un metodo diffuso su tutto il territorio regionale.

La tecnica della pasta filata legata a coppie e appesa alla trave è diffusa in gran parte dell'Appennino centro-meridionale da diversi secoli, legata alla necessità di conservare il latte eccedente nelle aree di allevamento bovino di montagna.

In Abruzzo il caciocavallo si è mantenuto come produzione diffusa e non concentrata in un unico comprensorio, a differenza di altri formaggi regionali legati a un singolo borgo: per questo la sua tradizione è descritta come regionale più che locale.

• Latte vaccino intero, crudo o sottoposto a leggera termizzazione, proveniente da allevamenti locali.
• Caglio, tradizionalmente di vitello, che innesca la coagulazione presamica del latte.
• Sale, utilizzato per la salatura in salamoia dopo la formatura.

1. Il latte viene riscaldato e addizionato di caglio per ottenere la cagliata, che viene poi rotta in grani di piccole dimensioni.
2. Segue la fase di maturazione della cagliata, che acidifica fino a raggiungere il punto di filatura: il casaro verifica la filabilità con la tradizionale prova del filo.
3. La pasta viene quindi immersa in acqua calda e filata a mano, tirata e modellata nella caratteristica forma a pera con la testina superiore.
4. Le forme vengono legate a coppie con corda o giunco e immerse in salamoia per un tempo variabile in base alla pezzatura.
5. Segue la stagionatura appesa a cavallo di travi o pertiche, da cui deriva il nome del formaggio.

• Il caciocavallo abruzzese si consuma già a partire da poche settimane di stagionatura, nella versione più fresca e dal sapore delicato.
• Le forme destinate a un consumo più deciso vengono stagionate per alcuni mesi, fino a sei-otto, appese in coppie in locali freschi e ventilati o in grotte naturali dell'entroterra appenninico.
• Con la stagionatura prolungata la pasta diventa più compatta e friabile e il sapore più piccante, avvicinandosi alle versioni da grattugia.

• In quanto PAT, il caciocavallo abruzzese è descritto da una scheda di riconoscimento regionale che ne attesta l'uso locale consolidato, senza gli obblighi di un disciplinare DOP/IGP verificato da un organismo di controllo terzo.
• La scheda tradizionale fa riferimento alla lavorazione a pasta filata con formatura a pera, legatura a coppie e stagionatura appesa, come elemento identitario condiviso su tutto il territorio abruzzese.

• Nella versione fresca si consuma a tavola in fette, come formaggio da tagliere, spesso accompagnato da salumi abruzzesi e pane casereccio.
• Nella versione stagionata è impiegato grattugiato su primi piatti di pasta fresca, come i maccheroni alla chitarra, o fuso su crostini e polenta.
• È ingrediente in preparazioni al forno e alla griglia, dove la sua capacità di fondere senza perdere struttura lo rende adatto a farciture e gratinature.

• Si conserva in frigorifero avvolto in un panno leggermente umido o in carta per alimenti, evitando la plastica a contatto diretto con la crosta.
• Le forme intere destinate a un affinamento ulteriore possono essere mantenute appese in un luogo fresco e ventilato, secondo la pratica tradizionale.

Il caciocavallo abruzzese è la stessa cosa del Caciocavallo Silano DOP?

No. Il Caciocavallo Silano è una DOP con un'area di produzione definita che non comprende l'Abruzzo; quello abruzzese è un PAT regionale, riconosciuto a livello nazionale ma senza disciplinare europeo.

Perché si chiama caciocavallo?

Il nome deriva dalla pratica di stagionare le forme legate a coppie e appese «a cavallo» di una trave o di una pertica, in modo che restino sospese e ben areate.

Quanto va stagionato per essere grattugiato?

Le forme destinate alla grattugia richiedono in genere alcuni mesi di stagionatura, indicativamente da sei a otto, che asciugano la pasta e ne accentuano la sapidità.

Con che latte si produce il caciocavallo abruzzese?

Con latte vaccino, crudo o leggermente termizzato, proveniente da allevamenti delle aree collinari e montane della regione, senza un vincolo di razza specifico come nel caso del caciocavallo podolico.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Regione Abruzzo, Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi — www.regione.abruzzo.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Camera di Commercio di Chieti-Pescara, Prodotti tipici e tradizionali d'Abruzzo — www.ch.camcom.gov.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• ARSSA Abruzzo — Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo Agricolo, Schede tecniche dei prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi — www.regione.abruzzo.it. Consultato il 10 agosto 2026.