Pecorino di Farindola: il formaggio con il caglio di maiale

• Formaggio a pasta semidura, prodotto con latte crudo di pecora intero.
• Crosta sottile di colore giallo-marrone, che si scurisce con la stagionatura.
• Pasta compatta di colore paglierino, con occhiatura irregolare rada.
• Sapore intenso, sapido e leggermente piccante, dovuto in parte al caglio suino.
• Il caglio è ricavato artigianalmente dallo stomaco del maiale, lavorato con sale, pepe e spezie e lasciato macerare in vino o aceto: una tecnica quasi unica in Italia.

• Comune di Farindola, in provincia di Pescara, sui versanti orientali del Gran Sasso d'Italia.
• Aree limitrofe del Pescarese e del Teramano dove alcuni allevatori mantengono la stessa tecnica di caseificazione.

La tecnica del caglio di maiale è documentata come pratica storica delle famiglie contadine di Farindola, che utilizzavano lo stomaco del suino macellato in inverno per produrre il caglio destinato alla caseificazione del latte ovino primaverile: un esempio di economia di autoconsumo che non sprecava alcuna parte degli animali allevati.

Il Presidio Slow Food, attivato per sostenere i pochi produttori rimasti fedeli a questa tecnica, ha contribuito a far conoscere il formaggio oltre i confini della provincia di Pescara.

• Latte crudo intero di pecora, da greggi allevate al pascolo sui pascoli montani del Gran Sasso.
• Caglio ricavato dallo stomaco di maiale, preparato artigianalmente con sale e spezie: elemento che distingue il prodotto da tutti gli altri pecorini italiani, tradizionalmente caseificati con caglio di agnello o vitello.

1. Il latte crudo appena munto viene scaldato a temperatura moderata e addizionato con il caglio suino preparato dall'allevatore.
2. La cagliata viene rotta manualmente e messa in fuscelle tradizionali, che le danno la forma caratteristica.
3. Le forme vengono salate a secco o in salamoia leggera.
4. Segue una stagionatura in ambienti freschi e ventilati, spesso in cantine o locali della zona di produzione.

• Da un minimo di 30-40 giorni per le forme più fresche, fino a diversi mesi per le versioni più stagionate e piccanti.

• Il prodotto segue un disciplinare informale legato alla tradizione locale, raccolto nella scheda dell'elenco PAT della Regione Abruzzo e nel disciplinare di produzione del Presidio Slow Food, che fissa in particolare l'uso del caglio suino e l'allevamento tradizionale delle pecore sui pascoli di Farindola.

• La forma autentica proviene da piccoli produttori del territorio di Farindola: diffidare da imitazioni industriali che dichiarano il nome senza seguire la tecnica del caglio suino.
• Il sapore deve risultare deciso e sapido, con una nota piccante percepibile soprattutto nelle stagionature più lunghe.

• Consumato principalmente da tavola, come formaggio a fine pasto, accompagnato da miele o confetture.
• Grattugiato sulle stagionature più dure per condire primi piatti della tradizione abruzzese, come i maccheroni alla chitarra.

• Va conservato in frigorifero, avvolto in carta traspirante o in un contenitore chiuso, per mantenere l'equilibrio di umidità della crosta.

È spesso citato come «l'unico pecorino al mondo» prodotto con caglio di maiale: un'affermazione diffusa dai produttori e dal Presidio Slow Food, legata alla rarità documentata di questa tecnica nel panorama caseario italiano.

Perché il Pecorino di Farindola usa il caglio di maiale?

È una tecnica tradizionale delle famiglie contadine locali, che utilizzavano lo stomaco del maiale macellato in inverno per produrre il caglio impiegato nella caseificazione del latte di pecora primaverile, senza sprecare alcuna parte dell'animale.

Il Pecorino di Farindola è un formaggio DOP?

No. È inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Abruzzo ed è un Presidio Slow Food, ma non ha una denominazione DOP o IGP europea.

Che sapore ha rispetto a un pecorino classico?

Ha un gusto più intenso e una nota piccante distintiva, dovuta in parte al caglio suino, che lo differenzia dai pecorini caseificati con caglio di agnello o vitello.

Dove si produce davvero?

Il territorio storico di produzione è il comune di Farindola (Pescara), sui versanti orientali del Gran Sasso; alcune aree limitrofe del Pescarese e del Teramano mantengono tecniche simili.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Abruzzo — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali abruzzesi.
• Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Presidio Slow Food — Pecorino di Farindola — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 03 agosto 2026. Scheda del Presidio: unico pecorino italiano prodotto con caglio di stomaco di maiale.
• Regione Abruzzo, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.abruzzo.it. Consultato il 03 agosto 2026.