Pecorino di Calascio: il formaggio d'altura sotto la Rocca

• Crosta sottile all'inizio della stagionatura, che si ispessisce e scurisce con il passare dei mesi fino ad assumere tonalità brune.
• Pasta compatta di colore paglierino, con occhiatura minima, che tende a diventare più friabile nelle forme più stagionate.
• Sapore intenso di erbe di montagna, coerente con il pascolo su Campo Imperatore, con una sapidità che cresce progressivamente con la stagionatura.
• Aroma caratteristico conferito anche dall'ambiente di stagionatura in grotta, umido e a temperatura costante.

• Il Pecorino Romano è una DOP prodotta su scala industriale in gran parte del Lazio, in Sardegna e nella provincia di Grosseto, con un disciplinare che ammette anche latte pastorizzato e impianti di grandi dimensioni: il pecorino di Calascio è invece un prodotto artigianale di nicchia, legato a un solo borgo abruzzese e a latte crudo.
• Rispetto al Canestrato di Castel del Monte, altro pecorino PAT del comprensorio del Gran Sasso, il pecorino di Calascio non prevede l'uso sistematico del canestro come stampo e ha una tradizione legata specificamente al borgo di Calascio anziché all'altopiano di Campo Imperatore in senso più ampio.
• Si distingue anche dal Pecorino di Farindola, PAT abruzzese unico al mondo per l'uso di caglio di suino: quello di Calascio utilizza invece caglio in pasta di agnello, secondo la pratica più diffusa tra i pecorini di montagna.

• La produzione è concentrata nel comune di Calascio, borgo del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, dominato dalla Rocca di Calascio a circa 1.460 metri di quota.
• Le pecore pascolano sugli altopiani circostanti, in particolare su Campo Imperatore, dove l'altitudine e la varietà di essenze erbacee spontanee caratterizzano il latte impiegato.
• La stagionatura avviene tradizionalmente in grotte naturali o in locali interrati del borgo, che mantengono temperatura e umidità costanti tutto l'anno.

La produzione casearia a Calascio è storicamente legata alla pastorizia di montagna praticata sugli altopiani del Gran Sasso, in un'area che ha mantenuto per secoli un'economia imperniata sull'allevamento ovino.

Il borgo, oggi noto soprattutto per la sua Rocca medievale, ha conservato accanto alla vocazione turistica anche piccole realtà di pastori-casari che continuano la produzione secondo il metodo tradizionale.

• Latte crudo di pecora, proveniente da greggi al pascolo sugli altopiani intorno a Calascio.
• Caglio in pasta di agnello, preparato secondo la tradizione locale, che accelera la coagulazione e contribuisce al sapore caratteristico del formaggio.
• Sale, impiegato per la salatura a secco o in salamoia delle forme prima della stagionatura.

1. Il latte crudo viene riscaldato in caldaia e addizionato con il caglio in pasta, che dà una coagulazione più rapida e un sapore più marcato rispetto al caglio liquido.
2. La cagliata viene rotta in grani piccoli, poi raccolta e pressata a mano nelle fascere tradizionali per dare la forma definitiva.
3. Le forme vengono salate a secco o in salamoia, quindi trasferite negli ambienti di stagionatura, storicamente le grotte naturali del territorio di Calascio.

• La stagionatura minima per il consumo come formaggio da tavola è di alcune settimane o pochi mesi, con pasta ancora morbida e sapore delicato.
• Le forme destinate a un consumo più stagionato restano in grotta per diversi mesi, fino a superare l'anno nelle produzioni più tradizionali, sviluppando una pasta più compatta e un sapore più deciso.
• L'ambiente di grotta, umido e a temperatura pressoché costante, è considerato dai produttori locali determinante per lo sviluppo aromatico del formaggio.

• La scheda di riconoscimento come PAT descrive la produzione da latte crudo di pecora, l'uso del caglio in pasta e la stagionatura in grotta come elementi caratterizzanti del pecorino di Calascio.
• Non essendo una DOP o una IGP, non esiste un disciplinare cogente con controlli di terza parte: il riconoscimento attesta la continuità di un metodo tradizionale locale.

• Nella versione fresca si consuma a tavola in scaglie, spesso accompagnato da miele locale o confetture di frutta di montagna.
• Stagionato, è grattugiato sui primi piatti della tradizione abruzzese, in particolare sui maccheroni alla chitarra e sulle minestre di legumi.
• È presente nei taglieri di prodotti tipici offerti ai visitatori del borgo e della Rocca, spesso abbinato a salumi e pane locale.

• Va conservato in frigorifero avvolto in un panno leggermente umido o in carta per alimenti, evitando il contatto diretto con la plastica.
• Le forme intere possono essere mantenute in un luogo fresco e poco ventilato per proseguire l'affinamento, secondo la pratica tradizionale della stagionatura in grotta.

Il Pecorino di Calascio è la stessa cosa del Pecorino Romano DOP?

No. Il Pecorino Romano è una DOP prodotta su scala molto più ampia tra Lazio, Sardegna e provincia di Grosseto, anche con latte pastorizzato; quello di Calascio è un PAT artigianale legato a un solo borgo del Gran Sasso e prodotto solo con latte crudo.

Dove si produce il Pecorino di Calascio?

A Calascio, borgo della provincia dell'Aquila a circa 1.460 metri di quota, dominato dalla celebre Rocca, all'interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga.

Che tipo di caglio si usa?

Caglio in pasta di agnello, preparato secondo la tradizione locale, che dà una coagulazione più decisa rispetto al caglio liquido e contribuisce al sapore caratteristico del formaggio.

Dove viene stagionato?

Tradizionalmente in grotte naturali o locali interrati del borgo di Calascio, ambienti umidi e a temperatura pressoché costante durante tutto l'anno.

È simile ad altri pecorini del Gran Sasso, come quello di Farindola o il canestrato di Castel del Monte?

Condivide con loro l'area geografica e il legame con la pastorizia di montagna, ma si distingue per il metodo: a differenza del Pecorino di Farindola non usa caglio di suino, e a differenza del Canestrato di Castel del Monte non prevede la formatura nel canestro tradizionale.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Regione Abruzzo, Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi — www.regione.abruzzo.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, Prodotti tipici e tradizioni casearie del Parco — www.gransassolagapark.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Camera di Commercio di Chieti-Pescara, Prodotti tipici e tradizionali d'Abruzzo — www.ch.camcom.gov.it. Consultato il 10 agosto 2026.