Maccheroni alla chitarra: storia, tecnica e ricetta tradizionale abruzzese
I maccheroni alla chitarra sono la pasta all'uovo simbolo dell'Abruzzo: una sfoglia spessa qualche millimetro viene premuta con il matterello sulla «chitarra», un telaio di legno con fili d'acciaio tesi, che la taglia in spaghetti a sezione quadrata.
Ricetta tradizionale dei maccheroni alla chitarra
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di semola di grano duro rimacinata
- 4 uova medie (circa 220 g)
- 1 pizzico di sale
- Semola q.b. per la spianatoia
- Per il condimento: 500 g di passata di pomodoro
- 400 g di carni miste (agnello, maiale, manzo)
- 1 cipolla, olio extravergine di oliva, sale q.b.
- Pecorino abruzzese grattugiato q.b.
Preparazione
Disporre la semola a fontana, rompere al centro le uova, aggiungere il sale e iniziare a raccogliere la farina dal bordo.
Impastare energicamente per almeno dieci minuti fino a ottenere un panetto sodo e liscio; coprirlo e lasciarlo riposare trenta minuti a temperatura ambiente.
Tirare la sfoglia con il matterello a uno spessore di circa 3 millimetri, pari alla distanza fra i fili della chitarra.
Adagiare la sfoglia sul telaio e passare il matterello con pressione decisa: i maccheroni cadono sotto il piano già separati.
Raccogliere la pasta e disporla su un vassoio infarinato di semola, senza sovrapporla.
- Preparare il sugo
rosolare la cipolla tritata nell'olio, unire le carni a pezzi e farle colorire, aggiungere la passata e cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza.
Cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata per 3-5 minuti, scolarli al dente.
Saltarli nel sugo con poca acqua di cottura e servirli con pecorino abruzzese grattugiato.
- semola di grano duro rimacinata
- medie (circa 220 g)
- sale
- Semola q.b. per la spianatoia
- Per il condimento: 500 g di passata di pomodoro
- carni miste (agnello, maiale, manzo)
- Panna nel condimento
- Pasta trafilata industriale a sezione tonda
- Farina di grano tenero come base unica
La pasta del telaio
L'attrezzo che dà il nome al piatto è documentato in Abruzzo dall'Ottocento: un telaio rettangolare di faggio con fili d'acciaio tesi a distanza regolare, chiamato «chitarra» per la somiglianza con lo strumento musicale.
Prima della chitarra la stessa pasta veniva ottenuta con il coltello: il telaio ha reso il taglio più rapido e regolare, diffondendosi dalle case dell'entroterra teramano a tutta la regione.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Semola rimacinata
Dà tenacia e la caratteristica ruvidità in superficie.
Uova
Legano l'impasto e rendono la pasta elastica sotto il matterello.
Sugo di carne
Grasso e collagene aderiscono agli spigoli della sezione quadrata.
Come riconoscere una Maccheroni alla chitarra ben riuscita
- Sezione quadrata netta
Osservando la pasta di taglio si deve vedere uno spigolo vivo: se è schiacciata, la sfoglia era troppo sottile.
- Aderenza del sugo
Il condimento resta attaccato alla pasta e non scivola sul fondo del piatto.
Errori e soluzioni
- 01Sfoglia più sottile della distanza fra i fili
Conseguenza: La pasta si strappa e i maccheroni escono piatti.
Soluzione: Misurare lo spessore sul telaio prima di tagliare.
- 02Impasto poco lavorato
Conseguenza: La pasta si spezza in cottura.
Soluzione: Impastare almeno dieci minuti e rispettare il riposo.
Domande frequenti
Si possono fare i maccheroni alla chitarra senza il telaio?
Sì: la sfoglia va arrotolata e tagliata a coltello in strisce larghe quanto sono spesse, per ottenere la stessa sezione quadrata. Il risultato è meno regolare ma corretto dal punto di vista della tradizione.
Quanto deve essere spessa la sfoglia?
Circa 3 millimetri, cioè quanto la distanza fra i fili d'acciaio: solo così la sezione risulta quadrata.
Qual è il condimento tradizionale?
Il ragù misto di agnello, maiale e manzo e il sugo di castrato. Nel Teramano è diffusa la versione con le pallottine, piccole polpette di carne.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Abruzzo — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali abruzzesi.
- Regione Abruzzo, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.abruzzo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Abruzzo — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
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