Chitarra con pallottine: ricetta teramana con dosi e procedimento
La chitarra con pallottine è il condimento teramano per eccellenza dei maccheroni alla chitarra: un sugo di pomodoro con polpettine di carne grandi come una nocciola, cotte direttamente nella salsa.
Ricetta tradizionale della chitarra con pallottine
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di maccheroni alla chitarra
- 300 g di macinato misto di vitello e maiale
- 1 uovo
- 40 g di pecorino abruzzese grattugiato, più altro per servire
- 2 cucchiai di pangrattato
- 700 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla piccola
- Olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Preparazione
Impastare il macinato con l'uovo, il pecorino, il pangrattato, sale e pepe fino a ottenere un composto omogeneo.
Formare pallottine grandi come nocciole, bagnandosi le mani per non farle attaccare.
Rosolare la cipolla tritata finemente in olio extravergine, unire la passata e regolare di sale.
Cuocere il sugo a fuoco basso per venti minuti, poi calare le pallottine e proseguire per altri venti minuti senza mescolare troppo.
- Lessare i maccheroni alla chitarra in acqua salata per 3-5 minuti
Scolarli e mantecarli con parte del sugo, quindi impiattare aggiungendo le pallottine e il pecorino grattugiato.
- maccheroni alla chitarra
- macinato misto di vitello e maiale
- 1 uovo
- pecorino abruzzese grattugiato, più altro per servire
- pangrattato
- passata di pomodoro
- Panna
- Polpette fritte prima della cottura nel sugo
- Pancetta affumicata
Le polpette in miniatura
Le pallottine nascono da un principio di economia domestica: poca carne, divisa in polpettine minuscole, basta a insaporire un sugo per tutta la famiglia.
Il piatto è associato al pranzo domenicale teramano e compare come condimento canonico della chitarra nelle raccolte di cucina regionale.
Le caratteristiche in breve
Errori e soluzioni
- 01Polpette troppo grandi
Conseguenza: Il piatto diventa un secondo con contorno di pasta.
Soluzione: Restare entro i due centimetri di diametro.
- 02Mescolare energicamente il sugo
Conseguenza: Le pallottine si sfaldano.
Soluzione: Muovere la casseruola invece del cucchiaio.
Domande frequenti
Le pallottine si friggono prima?
Nella versione teramana tradizionale no: si calano crude nel sugo, che le cuoce mantenendole morbide.
Si può usare pasta diversa?
La ricetta nasce con i maccheroni alla chitarra. Con altri formati il condimento resta corretto ma il piatto perde la sua identità.
Quanto sono grandi le pallottine?
Poco più di una nocciola, uno-due centimetri: devono potersi raccogliere insieme alla pasta.
Fonti
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Abruzzo — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
- Comune di Teramo, Tradizioni gastronomiche teramane — www.comune.teramo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Regione Abruzzo, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.abruzzo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
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