Scrippelle 'mbusse: storia e ricetta tradizionale teramana
Le scrippelle 'mbusse sono il primo piatto simbolo di Teramo: sottili crespelle di uova e farina, cosparse di pecorino grattugiato, arrotolate e «bagnate» (mbusse, in dialetto) con brodo di gallina bollente servito al momento.
Ricetta tradizionale delle scrippelle 'mbusse
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 4 uova medie
- 200 g di farina di grano tenero tipo 00
- 300 ml di acqua
- 1 pizzico di sale
- 120 g di pecorino abruzzese grattugiato
- 1,5 l di brodo di gallina
- Strutto o olio extravergine q.b. per ungere la padella
Preparazione
Preparare il brodo mettendo la gallina in acqua fredda con sedano, carota e cipolla; cuocere a fuoco dolce per circa due ore e filtrare.
Sbattere le uova con il sale, unire la farina setacciata e diluire con l'acqua fino a ottenere una pastella liquida e senza grumi; lasciarla riposare venti minuti.
Scaldare una padella di ferro unta leggermente, versare un mestolino di pastella e ruotare per coprire il fondo.
Cuocere ogni scrippella da un solo lato, finché la superficie si asciuga; impilarle su un piatto.
Cospargere ogni scrippella con pecorino grattugiato e arrotolarla stretta.
Disporre tre o quattro rotolini per fondina e coprirli con il brodo di gallina bollente.
- Servire immediatamente, con un'ulteriore spolverata di pecorino
- medie
- farina di grano tenero tipo 00
- acqua
- sale
- pecorino abruzzese grattugiato
- 1,5 l di brodo di gallina
- Besciamella
- Ripieni di carne nella versione 'mbusse
- Gratinatura al forno
Il piatto della cucina teramana
Le scrippelle appartengono alla famiglia delle crespelle diffuse nell'Italia centrale: in area teramana sono documentate come preparazione domestica di festa, legata alla disponibilità di uova e di brodo di gallina.
La versione 'mbusse — cioè bagnata — è la più identitaria: le crespelle arrotolate vengono coperte con il brodo bollente direttamente nella fondina, senza passaggio in forno.
Le caratteristiche in breve
Come riconoscere una Scrippelle 'mbusse ben riuscita
- Crespella sottile
Deve restare morbida e non gommosa: la pastella è liquida, non densa.
- Brodo bollente
Va versato al momento, altrimenti le scrippelle si sfaldano.
Errori e soluzioni
- 01Pastella troppo densa
Conseguenza: Crespelle spesse e pesanti.
Soluzione: Aggiungere acqua fino a una consistenza fluida che vela il mestolo.
- 02Cottura su entrambi i lati
Conseguenza: La scrippella si secca e non assorbe il brodo.
Soluzione: Cuocere da un lato solo, come vuole la tradizione teramana.
Domande frequenti
Perché si chiamano 'mbusse?
«'Mbusse» in dialetto teramano significa bagnate: le crespelle arrotolate vengono coperte di brodo caldo al momento di servire.
Si possono preparare in anticipo?
Le crespelle sì, anche il giorno prima, conservate coperte in frigorifero. Il brodo va versato solo al momento del servizio.
Che formaggio si usa?
Pecorino abruzzese stagionato grattugiato. Il parmigiano non appartiene alla formulazione tradizionale teramana.
Fonti
- Comune di Teramo, Tradizioni gastronomiche teramane — www.comune.teramo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Abruzzo — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali abruzzesi.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Abruzzo — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
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