L'Aquila e Gran Sasso: cucina tipica, piatti e prodotti

L'Aquila e Gran Sasso si colloca in provincia di L'Aquila, in Abruzzo e comprende le località di L'Aquila, Navelli, Santo Stefano di Sessanio, Castel del Monte e Campo Imperatore.

Le produzioni che identificano l'area sono Zafferano dell'Aquila DOP, Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, Canestrato di Castel del Monte: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina dell’Abruzzo documentata nelle schede collegate.

L'Aquilano comprende la conca dell'Aquila, l'altopiano di Navelli, i borghi di Santo Stefano di Sessanio e Castel del Monte e il vasto pianoro di Campo Imperatore, spesso chiamato piccolo Tibet per l'ampiezza e il clima rigido. Sopra i 1.000 metri la stagione agricola è breve e le gelate frequenti: sopravvivono solo colture resistenti e cicli brevi, e questo ha selezionato nei secoli legumi piccoli, spezie e formaggi da pascolo.

Il prodotto più noto è lo Zafferano dell'Aquila DOP, coltivato soprattutto sull'altopiano di Navelli: i fiori si raccolgono all'alba in autunno, gli stimmi si separano a mano e si essiccano su braci di mandorlo. Sono necessari moltissimi fiori per ottenere pochi grammi di prodotto secco, motivo per cui la superficie coltivata resta minima e la produzione limitata.

La lenticchia di Santo Stefano di Sessanio è minuscola, scura e non richiede ammollo prolungato; la cicerchia di Castelvecchio Calvisio è un legume antico tornato in coltivazione dopo decenni di abbandono, che va ammollato a lungo e cambiando l'acqua. Entrambi si consumano in zuppa, spesso insieme a pane raffermo.

I formaggi raccontano il pascolo d'altura: il Canestrato di Castel del Monte, pecorino a crosta segnata dal canestro di giunco, e il pecorino di Calascio, legato ai pascoli sotto Rocca Calascio. La norcineria dà la mortadella di Campotosto, insaccato con un lardello centrale che ne attraversa il cuore, e il prosciutto crudo aquilano, stagionato al freddo secco della conca.

La cucina quotidiana è essenziale: gli gnocchi carrati sono gnocchi di semola conditi con guanciale, uova e pecorino, mentre la pizza e foie abbina la focaccia di mais alle verdure di campo ripassate: due piatti costruiti su ingredienti disponibili tutto l'anno. Il miele del Gran Sasso e dei Monti della Laga completa il paniere con le fioriture d'alta quota.

La liquoristica locale nasce dalle erbe di montagna: la genziana si ottiene per infusione delle radici di Gentiana lutea, pianta protetta la cui raccolta è regolamentata, e si beve come digestivo amaro; il liquore allo zafferano valorizza invece la spezia locale. Il percorso dedicato è l'itinerario Gran Sasso e Campo Imperatore; il confronto interno più utile è con il Teramano e con il Pescarese e la Vestina.

Sui pascoli d'alta quota del Gran Sasso cresce la genziana maggiore, la cui radice è alla base del digestivo più identitario della montagna abruzzese; dalla piana di Navelli arriva invece lo zafferano usato in liquoreria. Entrambi i filoni sono documentati nell'archivio degli amari e liquori d'Abruzzo.

La viticoltura resta più a valle, verso le colline pescaresi e teramane: per capire come si compone il quadro regionale, dalle DOC di montepulciano al cerasuolo, si parte dall'archivio dei vini d'Abruzzo.