Canestrato di Castel del Monte: il pecorino d'alpeggio di Campo Imperatore

• Crosta dura, di colore giallo ocra tendente al bruno con la stagionatura avanzata, segnata dall'impronta del canestro di giunco o vimini usato per la formatura.
• Pasta compatta, di colore bianco nelle forme giovani e sempre più paglierina e friabile con il passare dei mesi, con occhiatura rada e irregolare.
• Sapore intenso e sapido, con note piccanti marcate nelle forme stagionate oltre l'anno, dovute anche all'uso tradizionale del caglio in pasta.
• Peso e pezzatura variabili in base alla quantità di latte disponibile giornalmente, retaggio di una produzione ancora fortemente artigianale.

• Il Canestrato Pugliese è una DOP con disciplinare europeo, prodotto in gran parte della Puglia con latte di pecore allevate anche in pianura: condivide con quello abruzzese solo il nome e l'uso del canestro come stampo, non l'area né necessariamente il metodo di caseificazione.
• Rispetto al Pecorino di Farindola, altro pecorino PAT abruzzese, il Canestrato di Castel del Monte si distingue per l'uso sistematico del canestro come stampo di formatura e per l'area di produzione, concentrata sull'altopiano di Campo Imperatore anziché sui versanti orientali del Gran Sasso.
• Va anche distinto dal Pecorino di Calascio, altro pecorino PAT del comprensorio del Gran Sasso ma legato a un borgo e a una tradizione casearia diversi.

• L'area di produzione è storicamente il comune di Castel del Monte, in provincia dell'Aquila, sull'altopiano di Campo Imperatore, all'interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga.
• I pascoli si trovano a quote comprese tra circa 1.200 e oltre 2.000 metri, dove le pecore si alimentano nei mesi estivi con essenze erbacee spontanee di alta quota.
• La produzione resta legata a un numero limitato di pastori e piccoli caseifici che seguono ancora la pratica dell'alpeggio stagionale su Campo Imperatore.

La produzione del canestrato a Castel del Monte è legata alla storia della pastorizia transumante abruzzese, che portava le greggi dai pascoli invernali della Puglia e del Tavoliere fino agli alpeggi estivi di Campo Imperatore.

Il Presidio Slow Food, attivo dai primi anni Duemila, è nato per sostenere un numero ristretto di pastori-casari che rischiavano di abbandonare una lavorazione impegnativa e poco remunerativa rispetto ai formaggi industriali.

• Latte ovino crudo, prevalentemente di pecore di razza Sopravvissana e Gentile di Puglia, munte durante il pascolo estivo in altura.
• Caglio in pasta di agnello o capretto, preparato artigianalmente, che conferisce al formaggio il caratteristico sapore piccante.
• Sale, usato per la salatura a secco o in salamoia delle forme dopo l'estrazione dal canestro.

1. Il latte crudo appena munto viene riscaldato in caldaie e coagulato con il caglio in pasta, che agisce più rapidamente e in modo più marcato del caglio liquido.
2. La cagliata viene rotta in grani piccoli, quasi a grandezza di chicco di riso, per favorire lo spurgo del siero.
3. La pasta viene poi raccolta e pressata a mano nei canestri tradizionali di giunco o vimini, che imprimono sulla crosta la trama caratteristica e danno il nome al formaggio.
4. Segue una fase di sgocciolamento e la salatura, a secco o in salamoia, prima dell'avvio della stagionatura.

• La stagionatura minima è di alcuni mesi per le forme da tavola più giovani, ma la caratteristica distintiva del prodotto è la lunga maturazione.
• Le forme destinate al consumo come formaggio da grattugia stagionano fino a due anni, in ambienti freschi e poco ventilati, spesso in locali interrati o cantine di pietra dell'altopiano.
• Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate e, in alcune produzioni, unte con olio per proteggere la crosta dagli insetti e limitare la disidratazione eccessiva.

• Il Canestrato di Castel del Monte è censito come PAT dalla Regione Abruzzo: la scheda di riconoscimento descrive l'uso del canestro tradizionale, il caglio in pasta e la lunga stagionatura come elementi caratterizzanti.
• Il Presidio Slow Food, distinto dal riconoscimento PAT, applica un disciplinare di produzione più stringente concordato con i pastori aderenti, riguardante razze allevate, alimentazione al pascolo e metodo di caseificazione, ma non equivale a una certificazione DOP/IGP europea.

• Consumato giovane, si presta a essere tagliato in scaglie da abbinare a miele di montagna o confetture, secondo l'uso locale dei pastori.
• Stagionato, viene grattugiato su primi piatti tradizionali come i maccheroni alla chitarra o le sagne e fagioli, in sostituzione o accanto al pecorino romano.
• È presente nelle tavole della transumanza abruzzese come companatico, spesso servito con pane casereccio e salumi locali.

• Le forme intere si conservano in un luogo fresco e asciutto; una volta tagliate vanno avvolte in carta traspirante e conservate in frigorifero.
• Il formaggio molto stagionato tende a seccarsi ulteriormente se lasciato scoperto: va protetto con un panno leggermente umido se non consumato rapidamente.

Il Canestrato di Castel del Monte è una DOP?

No, è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e un Presidio Slow Food: entrambi i riconoscimenti sono distinti dalla certificazione europea DOP, che tutela un altro formaggio, il Canestrato Pugliese.

Perché si chiama canestrato?

Perché la cagliata viene pressata a mano dentro canestri tradizionali di giunco o vimini, che imprimono sulla crosta la trama caratteristica visibile a maturazione conclusa.

Quanto stagiona il Canestrato di Castel del Monte?

Da alcuni mesi, per le forme più giovani da tavola, fino a due anni per le forme destinate al consumo come formaggio da grattugia, stagionate in locali freschi dell'altopiano.

Che differenza c'è con il Canestrato Pugliese DOP?

Il Canestrato Pugliese è una denominazione europea con disciplinare e area di produzione in Puglia; quello di Castel del Monte è un formaggio abruzzese legato a un solo comune dell'altopiano di Campo Imperatore, con un metodo simile nell'uso del canestro ma una storia e un'area completamente diverse.

Con quale latte si produce?

Con latte crudo di pecora, in particolare di razza Sopravvissana e Gentile di Puglia, munto durante il pascolo estivo sui pascoli d'alta quota di Campo Imperatore.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Slow Food, Fondazione Slow Food per la Biodiversità — Presìdi Slow Food — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 10 agosto 2026.
• Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, Prodotti tipici e tradizioni casearie del Parco — www.gransassolagapark.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Regione Abruzzo, Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi — www.regione.abruzzo.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Università degli Studi di Teramo — Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali, Studi sui formaggi tradizionali abruzzesi e sulla biodiversità casearia appenninica — www.unite.it. Consultato il 10 agosto 2026.