Mortadella di Campotosto: i «coglioni di mulo» dell'Aquilano

• Forma a uovo allungato, rigonfia al centro e ristretta alle estremità, prodotta in coppie legate da spago.
• Al taglio mostra il lardello centrale: un bastoncino di lardo di suino, aromatizzato, che attraversa longitudinalmente l'impasto magro.
• Impasto di carne magra di suino finemente tritata, compatta e di colore rosato scuro dopo la stagionatura.
• Profumo delicato di spezie e aromi naturali, sapore sapido ma non piccante, più equilibrato rispetto ad altri salumi abruzzesi speziati.
• Pezzatura contenuta, in genere da qualche etto a poco più di un chilo a coppia.

• Rispetto ad altre mortadelle italiane di grandi dimensioni e pasta rosea uniforme, quella di Campotosto è un piccolo salume di montagna con lardello centrale ben distinto e assenza di grasso diffuso nell'impasto.
• Il nome popolare «coglioni di mulo» la distingue nell'uso comune da altre mortadelle abruzzesi minori, richiamandone forma e legatura a coppie.

• Campotosto, comune dell'Aquilano affacciato sull'omonimo lago artificiale, ai piedi del Gran Sasso e dei Monti della Laga.
• La lavorazione, storicamente legata all'allevamento suino di montagna e alla necessità di conservare la carne durante l'inverno, si è diffusa anche in altri comuni limitrofi dell'Altopiano di Campo Imperatore.
• Il clima freddo e secco dell'entroterra aquilano, a quote elevate, favorisce l'asciugatura lenta tipica del prodotto.

• Carne magra di suino, tritata finemente (spalla e coscia).
• Lardo di suino per il lardello centrale, aromatizzato con sale e spezie prima dell'inserimento.
• Sale, pepe e aromi naturali secondo la ricetta di famiglia; niente parti grasse mescolate nell'impasto magro, a differenza di altri salumi locali.
• Budello naturale per l'insacco.

1. Trita fine della carne magra e concia con sale e spezie.
2. Preparazione del lardello: un bastoncino di lardo salato e aromatizzato, tagliato a listarella.
3. Insacco dell'impasto magro nel budello, con inserimento del lardello al centro in senso longitudinale.
4. Legatura a mano in coppie con spago, da cui il caratteristico aspetto appaiato appeso.
5. Asciugatura iniziale in ambiente ventilato, seguita dalla stagionatura.

• Stagionatura di alcune settimane, in genere fino a due-tre mesi, in cantine o locali freschi e asciutti tipici della montagna aquilana.
• Il freddo secco dell'altopiano di Campotosto è considerato un fattore determinante per l'asciugatura corretta del salume e per la conservazione del lardello.

• La scheda del Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Regione Abruzzo descrive area di produzione, tecnica di legatura a coppie e presenza del lardello come elementi identificativi del prodotto.
• Non esiste un disciplinare DOP o IGP: la denominazione PAT censisce una tradizione locale documentata, senza vincoli di produzione uniformi per tutti gli operatori.

• Coppia di salumi legati insieme da spago, mai venduti come pezzo singolo nella forma tradizionale.
• Al taglio, presenza netta del lardello centrale, ben distinto dall'impasto magro circostante.
• Forma a uovo allungato, non cilindrica regolare come un salame comune.

• Affettata sottile e servita come antipasto, spesso insieme ad altri salumi dell'Aquilano su un tagliere.
• Accompagnata da pane casereccio abruzzese e da formaggi pecorini di montagna.
• Utilizzata in alcune preparazioni casalinghe come componente di taglieri misti nelle feste di paese di Campotosto e dintorni.

• Conservare in luogo fresco e asciutto, appesa per favorire il mantenimento delle condizioni di stagionatura.
• Dopo il taglio, avvolgere in un canovaccio o carta per alimenti e conservare in frigorifero, consumando entro pochi giorni.

Il soprannome «coglioni di mulo» è diffuso nella tradizione orale locale e richiama scherzosamente la forma del salume appeso in coppia.

Il lago di Campotosto, bacino artificiale creato nel Novecento, è oggi un riferimento turistico che affianca la fama gastronomica del paese legata a questo salume.

Cos'è il lardello della Mortadella di Campotosto?

È un bastoncino di lardo di suino, salato e aromatizzato, inserito al centro dell'impasto magro prima dell'insacco: al taglio appare come un cerchio di grasso al centro della fetta.

Perché si chiama «coglioni di mulo»?

È un soprannome popolare abruzzese legato alla forma a uovo del salume e al fatto che viene tradizionalmente prodotto e appeso in coppie legate da spago.

È la stessa cosa della mortadella di Bologna?

No: si tratta di un salume artigianale di montagna di dimensioni contenute, con lardello centrale e pasta di sola carne magra tritata, molto diverso dalla mortadella emiliana.

Dove si produce oggi la Mortadella di Campotosto?

Principalmente a Campotosto e nei comuni limitrofi dell'Aquilano, sull'altopiano ai piedi del Gran Sasso, da pochi produttori artigianali che mantengono la ricetta tradizionale.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Abruzzo — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali abruzzesi.
• Regione Abruzzo, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.abruzzo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
• Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Abruzzo — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
• Camera di commercio Chieti Pescara, Filiere agroalimentari e prodotti tipici del territorio — www.chpe.camcom.it. Consultato il 03 agosto 2026.