Ventricina del Vastese: il salume dell'alto Vastese, Presidio Slow Food

• Forma sferica o leggermente ovale, da circa 1,5 a oltre 4 kg, dovuta all'insacco nella vescica di suino.
• Macinatura molto grossa, «a punta di coltello» o a grana larga, che lascia visibili i pezzi di carne magra e di lardo.
• Colore rosso vivo in superficie e all'interno, dato dall'abbondante peperoncino dolce macinato.
• Profumo intenso di peperoncino e finocchietto selvatico, sapore sapido ma non piccante in senso stretto: il peperoncino usato è la varietà dolce locale.
• Consistenza compatta ma non dura, adatta a essere affettata sottile una volta stagionata.

• A differenza della ventricina teramana, che è un salume spalmabile ottenuto da carni grasse pestate finemente, la Ventricina del Vastese ha macinatura grossa e si affetta come un salame.
• La forma sferica, dovuta all'insacco in vescica, è un tratto distintivo rispetto ad altri salumi abruzzesi insaccati in budello stretto.

• Area dell'alto Vastese, nella provincia di Chieti, con Vasto come riferimento storico e commerciale.
• Comuni collinari dell'entroterra chietino, tra i 200 e i 700 metri di quota, dove il clima favorisce l'asciugatura naturale del salume.
• Il Presidio Slow Food coinvolge un gruppo ristretto di produttori artigianali che seguono un disciplinare di produzione condiviso.

La Ventricina del Vastese è una denominazione locale del Chietino, distinta dalla ventricina teramana pur condividendo il nome «ventricina».

• Carne magra di suino (spalla, coscia, lonza) tagliata a coltello o macinata grossa.
• Lardo e pancetta di suino, in proporzione variabile secondo la ricetta di famiglia.
• Peperoncino dolce macinato, essiccato e macinato localmente, principale responsabile del colore rosso.
• Semi di finocchio selvatico, sale marino; in alcune ricette una piccola quota di peperoncino piccante o pepe nero.
• Vescica di suino (o, in mancanza, budello naturale di grosso calibro) per l'insacco.

1. Selezione e taglio a coltello o macinatura a grana grossa delle carni magre e del lardo.
2. Concia dell'impasto con peperoncino dolce, semi di finocchio e sale, lavorato a mano fino a colorazione uniforme.
3. Riposo dell'impasto conciato per alcune ore, per permettere l'assorbimento degli aromi.
4. Insacco nella vescica di suino, lavata e preparata in precedenza, e legatura a mano.
5. Asciugatura iniziale in ambiente areato, seguita dalla stagionatura vera e propria.

• Stagionatura minima di alcuni mesi (indicativamente 4-6, secondo la pezzatura) in locali freschi, asciutti e ben ventilati, spesso cantine o «canisce» tradizionali.
• Durante la stagionatura il salume perde progressivamente peso e la pasta si compatta, mentre il colore rosso si scurisce leggermente.

• Il disciplinare del Presidio Slow Food definisce area di produzione, razze suine preferibilmente locali o allevate all'aperto, macinatura grossa e assenza di conservanti diversi dal sale.
• La scheda PAT della Regione Abruzzo censisce il prodotto come tradizionale ma non impone un disciplinare vincolante per tutti i produttori del territorio.

• Forma tondeggiante o a pera, mai cilindrica sottile come un salame comune.
• Superficie e pasta di colore rosso acceso, con grani di grasso ben visibili al taglio.
• Etichetta o indicazione del produttore artigianale, spesso con riferimento al Presidio Slow Food per i produttori aderenti.

• Affettata sottile, servita come antipasto su pane casereccio abruzzese.
• Tagliata a cubetti e sciolta in padella come base saporita per sughi di paste tradizionali.
• Abbinata a formaggi pecorini abruzzesi e a un bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo.

• Conservare intera in luogo fresco e asciutto, appesa o su una grata che favorisca la circolazione dell'aria.
• Una volta iniziata, avvolgere la parte tagliata in un canovaccio di cotone e conservare in frigorifero, consumandola entro pochi giorni per non seccarla eccessivamente.

Il nome «ventricina» richiama l'antico uso dello stomaco (ventre) del maiale come contenitore per la stagionatura, oggi sostituito quasi ovunque dalla vescica.

Nell'alto Vastese la lavorazione del maiale e la preparazione della ventricina restano legate al periodo invernale, con l'uccisione tradizionale del suino tra dicembre e gennaio.

La Ventricina del Vastese è piccante?

È saporita ma non particolarmente piccante: il peperoncino utilizzato è tipicamente la varietà dolce macinata, che dà colore e aroma più che forte piccantezza.

Che differenza c'è tra Ventricina del Vastese e ventricina teramana?

Sono due salumi distinti che condividono solo il nome: quella del Vastese ha macinatura grossa e si affetta, mentre la ventricina teramana è un impasto morbido e spalmabile.

La Ventricina del Vastese è un prodotto DOP o IGP?

No: è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Abruzzo ed è protetta anche da un Presidio Slow Food, ma non ha una certificazione europea DOP o IGP.

Quanto dura la stagionatura?

Indicativamente alcuni mesi, in genere non meno di 4-6 a seconda della pezzatura, in ambienti freschi e ventilati.

• Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Presidio Slow Food — Ventricina del Vastese — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 10 agosto 2026. Scheda ufficiale del Presidio: area di produzione, lavorazione e disciplinare di riferimento.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Abruzzo — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali abruzzesi.
• Regione Abruzzo, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.abruzzo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
• Camera di commercio Chieti Pescara, Filiere agroalimentari e prodotti tipici del territorio — www.chpe.camcom.it. Consultato il 03 agosto 2026.