Gnocchi carrati: la pasta rigata abruzzese e la sua ricetta
Gli gnocchi carrati sono una pasta abruzzese di semola e acqua rigata sul pettine del telaio (da cui «carrati»), condita nella versione classica con guanciale rosolato, uovo sbattuto e pecorino: una mantecatura che ricorda la carbonara ma appartiene alla cucina pastorale dell'Aquilano.
Ricetta tradizionale degli gnocchi carrati
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di semola di grano duro rimacinata
- 200 ml circa di acqua tiepida
- 1 pizzico di sale
- 150 g di guanciale a listarelle
- 3 uova medie
- 80 g di pecorino abruzzese grattugiato
- Pepe nero macinato q.b.
Preparazione
Impastare semola, acqua e sale fino a ottenere un panetto sodo e liscio; farlo riposare trenta minuti.
Formare cordoncini sottili, tagliarli a tocchetti e rigarli premendoli sul pettine o sul rigagnocchi.
- Disporre gli gnocchi su un vassoio infarinato di semola
Rosolare il guanciale in padella senza aggiungere grassi, finché diventa croccante.
- Sbattere le uova con il pecorino e abbondante pepe nero
- Lessare gli gnocchi in acqua salata
sono pronti poco dopo essere saliti a galla, in circa 6 minuti.
- Scolarli e versarli nella padella con il guanciale, fuori dal fuoco
unire il composto di uova e pecorino mescolando rapidamente con poca acqua di cottura fino a ottenere una crema.
- semola di grano duro rimacinata
- circa di acqua tiepida
- sale
- guanciale a listarelle
- medie
- pecorino abruzzese grattugiato
- Panna
- Pancetta affumicata
- Uova nell'impasto della pasta
La pasta del pettine
Il nome deriva dalla rigatura ottenuta facendo scorrere la pasta sul pettine del telaio da tessitura, strumento presente in ogni casa contadina abruzzese.
Il condimento con uovo e formaggio appartiene alla tradizione pastorale dell'interno, dove uova e pecorino erano gli ingredienti sempre disponibili.
Le caratteristiche in breve
Errori e soluzioni
- 01Unire le uova sul fuoco
Conseguenza: L'uovo si straccia e diventa frittata.
Soluzione: Mantecare sempre fuori dal fuoco con poca acqua di cottura.
- 02Impasto troppo morbido
Conseguenza: La rigatura si chiude in cottura.
Soluzione: Ridurre l'acqua e lavorare a lungo l'impasto.
Domande frequenti
Perché si chiamano carrati?
Dal gesto di «carrare», cioè far scorrere la pasta sul pettine del telaio per rigarla. Da qui la superficie striata che trattiene il condimento.
Che differenza c'è con la carbonara?
Il principio della mantecatura con uovo e formaggio è simile, ma la pasta è fresca di semola e acqua, il formaggio è pecorino abruzzese e il piatto appartiene alla cucina pastorale dell'Aquilano.
Serve il rigagnocchi?
In assenza del pettine da telaio si usa il rigagnocchi di legno o i rebbi di una forchetta: l'importante è ottenere una rigatura profonda.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Abruzzo — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali abruzzesi.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Abruzzo — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
- Regione Abruzzo — Abruzzo Turismo, Enogastronomia e piatti della tradizione abruzzese — www.abruzzoturismo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
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