Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio: il legume dell'altopiano di Campo Imperatore

• Seme di dimensioni molto piccole, spesso inferiori ai 3 millimetri di diametro, tra le più piccole varietà di lenticchia coltivate in Italia.
• Buccia sottile e poco percettibile in cottura, che consente una cottura rapida senza necessità di ammollo prolungato.
• Colore variabile dal marrone chiaro al verde-grigio maculato, con una notevole eterogeneità tra i semi dello stesso raccolto, segno della natura di popolazione locale non uniformata da selezione industriale.
• Sapore delicato e consistenza che tiene bene la cottura, mantenendo l'integrità del seme anche in preparazioni a lunga cottura come zuppe e minestre.

• Si distingue nettamente dalle lenticchie industriali di grande dimensione per la piccolezza del seme, la buccia sottile e i tempi di cottura più rapidi, senza necessità di ammollo prolungato.
• Va distinta da altre lenticchie di montagna italiane rinomate, come quella di Castelluccio di Norcia (IGP) o quella di Villalba: pur condividendo la coltivazione in aridocoltura su altopiani d'alta quota, si tratta di popolazioni locali ed ecotipi differenti, legati a territori distinti.
• Rispetto alle lenticchie comuni coltivate con irrigazione e concimazione intensiva, il prodotto di Santo Stefano di Sessanio nasce da una coltivazione estensiva a basso impatto, con rese per ettaro molto più contenute.

• L'area di coltivazione è l'altopiano intorno al borgo di Santo Stefano di Sessanio, nel territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, a un'altitudine che supera i 1.200 metri.
• I terreni sono poveri, calcarei e ben drenati, tipici dell'altopiano carsico appenninico, condizioni che limitano le rese ma favoriscono la concentrazione degli zuccheri e la qualità organolettica del seme.
• La coltivazione è tradizionalmente diffusa anche nei comuni limitrofi dell'altopiano, in piccoli appezzamenti a conduzione familiare tramandati di generazione in generazione.

La coltivazione della lenticchia sull'altopiano di Santo Stefano di Sessanio ha origini antiche, legate alla necessità delle comunità di montagna di disporre di un legume adatto a terreni poveri e a un clima rigido, con inverni lunghi ed estati brevi.

Il borgo di Santo Stefano di Sessanio, di origine medievale, ha mantenuto nei secoli un'economia agropastorale in cui la lenticchia rappresentava una risorsa alimentare importante accanto alla pastorizia transumante.

Il terremoto del 2009 e i successivi eventi sismici che hanno colpito l'Aquilano hanno reso ancora più significativo il ruolo del Presidio Slow Food e delle iniziative di valorizzazione del prodotto, strumenti per sostenere l'economia locale e mantenere viva l'agricoltura dell'altopiano.

• Seme della popolazione locale di lenticchia, propagato di anno in anno dagli stessi agricoltori attraverso l'autoproduzione del seme, pratica che ha mantenuto nel tempo la variabilità genetica caratteristica dell'ecotipo.
• Nessun input esterno significativo: la coltivazione tradizionale non prevede irrigazione né, nella maggior parte dei casi, l'uso di fertilizzanti di sintesi.

1. La semina avviene in primavera, direttamente in campo, senza alcuna forma di irrigazione artificiale: la pianta si sviluppa sfruttando esclusivamente le piogge stagionali dell'altopiano, secondo la tecnica dell'aridocoltura.
2. La raccolta, tradizionalmente manuale con la falce, avviene in piena estate quando i baccelli sono giunti a completa maturazione e le piante iniziano a seccare.
3. Segue la battitura per separare i semi dai baccelli e dalla paglia, un tempo effettuata a mano o con attrezzi rudimentali, oggi spesso con piccole trebbiatrici adatte ai volumi ridotti della coltivazione locale.
4. I semi vengono infine puliti, vagliati per eliminare corpi estranei e selezionati prima del confezionamento.

• Non è prevista una stagionatura in senso stretto: dopo la battitura il legume viene essiccato naturalmente all'aria fino a raggiungere l'umidità adatta alla conservazione.
• L'essiccazione corretta è determinante per evitare muffe e per garantire la conservabilità del legume secco nei mesi successivi al raccolto, che nella tradizione locale può estendersi anche per un anno o più.

• La Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio è iscritta nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) su segnalazione della Regione Abruzzo, riconoscimento nazionale distinto dalle denominazioni DOP e IGP dell'Unione europea, che per questo prodotto non esistono.
• È inoltre un Presidio Slow Food, promosso dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità: un riconoscimento diverso dal PAT, che individua un gruppo di produttori aderenti a un disciplinare condiviso incentrato sulla coltivazione in aridocoltura, sull'autoproduzione del seme locale e sull'esclusione di input chimici di sintesi.
• I due riconoscimenti — PAT e Presidio Slow Food — coesistono ma restano di natura diversa: il primo è un elenco amministrativo nazionale, il secondo un progetto di tutela della biodiversità promosso da un'organizzazione non governativa.

• È l'ingrediente base della classica zuppa di lenticchie abruzzese, spesso arricchita con verdure dell'orto e, nella tradizione contadina, con un soffritto di lardo o pancetta.
• Si abbina tradizionalmente a salsicce e cotechino, soprattutto nei mesi invernali e nelle occasioni conviviali, secondo un uso diffuso in tutta l'Italia centrale.
• Grazie alla buccia sottile è adatta anche a preparazioni più veloci, come contorni saltati in padella con aromi ed erbe dell'altopiano.
• È utilizzata anche in insalate fredde estive, condita con olio extravergine, dove la tenuta del seme in cottura ne preserva la consistenza.

• Da secca, si conserva per lungo tempo in luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, in contenitori chiusi che la proteggano da umidità e infestanti.
• Non richiede refrigerazione: la bassa umidità residua dopo l'essiccazione tradizionale ne garantisce la stabilità nel tempo.
• Una volta cotta, va conservata in frigorifero e consumata entro pochi giorni, oppure congelata per un utilizzo successivo.

La Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio è una DOP o una IGP?

No. È iscritta nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) ed è inoltre un Presidio Slow Food: due riconoscimenti distinti tra loro e diversi dalle denominazioni DOP e IGP dell'Unione europea, che per questo prodotto non esistono.

Perché non serve l'ammollo prima della cottura?

Grazie alle dimensioni molto ridotte del seme e alla buccia sottile, la lenticchia cuoce rapidamente anche senza il tradizionale ammollo in acqua richiesto da varietà di lenticchia più grandi e con buccia più spessa.

Cosa significa che è coltivata in aridocoltura?

Significa che la pianta cresce e matura sfruttando esclusivamente l'acqua piovana dell'altopiano, senza alcuna forma di irrigazione artificiale: una pratica tradizionale adatta ai terreni poveri e ben drenati di Campo Imperatore e dell'area di Santo Stefano di Sessanio.

In cosa differisce dal Presidio Slow Food rispetto al riconoscimento PAT?

Il PAT è un elenco amministrativo nazionale del Ministero dell'Agricoltura che attesta una tradizione produttiva consolidata; il Presidio Slow Food è un progetto promosso dalla Fondazione Slow Food che riunisce un gruppo definito di produttori aderenti a un disciplinare di coltivazione condiviso, orientato alla tutela della biodiversità agricola.

Perché i semi hanno colori diversi anche nella stessa confezione?

La lenticchia di Santo Stefano di Sessanio è una popolazione locale non uniformata da selezione industriale: la variabilità di colore tra marrone chiaro e verde-grigio maculato è una caratteristica naturale dell'ecotipo, non un difetto.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione Abruzzo, Prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi — www.regione.abruzzo.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Parco Regionale Sirente-Velino, Prodotti tipici e agricoltura tradizionale dell'altopiano di Santo Stefano di Sessanio — www.parcosirentevelino.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Presìdi Slow Food italiani — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 11 agosto 2026.