Pizza e foie: pane di mais e verdure di campo nella cucina abruzzese
Pizza e foie è il piatto unico della cucina contadina abruzzese: una focaccia di farina di mais («pizza») cotta sotto la cenere o in forno, spezzata e ripassata in padella con le verdure di campo lessate («foie», cioè foglie), aglio, olio e peperoncino.
Ricetta tradizionale della pizza e foie
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di farina di mais
- 100 g di farina di grano tenero tipo 0
- 350 ml circa di acqua tiepida
- 10 g di sale
- 800 g di verdure di campo miste (cicoria, bietola, borragine)
- 3 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione
Mescolare le due farine con il sale, aggiungere l'acqua tiepida e impastare fino a ottenere un composto denso e omogeneo.
Stendere l'impasto in una teglia unta a uno spessore di due centimetri e cuocere in forno a 200 °C per circa 40 minuti.
Mondare le verdure di campo e lessarle in acqua salata finché sono tenere; scolarle strizzandole.
Scaldare l'olio in una padella capiente con l'aglio schiacciato e il peperoncino.
- Unire le verdure e ripassarle per cinque minuti, mescolando
Spezzare la pizza di mais tiepida a pezzi grossolani e unirla alle verdure.
Mescolare a fuoco vivo per qualche minuto, così che il pane assorba il condimento, e servire caldo.
- farina di mais
- farina di grano tenero tipo 0
- circa di acqua tiepida
- sale
- verdure di campo miste (cicoria, bietola, borragine)
- d'aglio
- Formaggi fusi
- Pane comune di grano al posto della pizza di mais
- Panna
Pane di mais e verdure spontanee
Dopo la diffusione del mais in Abruzzo, la pizza di granturco cotta sotto il coppo divenne il pane quotidiano delle famiglie contadine.
Le «foie» erano le verdure raccolte nei campi: cicoria, borragine, bietole selvatiche, disponibili senza costo per gran parte dell'anno.
Le caratteristiche in breve
Errori e soluzioni
- 01Verdure poco strizzate
Conseguenza: Il pane si sfalda in poltiglia.
Soluzione: Strizzare bene le verdure lessate prima di ripassarle.
- 02Pizza di mais tagliata a cubetti regolari
Conseguenza: Si perde la consistenza rustica del piatto.
Soluzione: Spezzarla a mano in pezzi irregolari.
Domande frequenti
Che cosa sono le «foie»?
Sono le foglie, cioè le verdure di campo: cicoria, bietola selvatica, borragine e altre erbe spontanee raccolte stagionalmente.
Si può usare la polenta al posto della pizza di mais?
No: la pizza di mais è un pane cotto, con struttura compatta. La polenta darebbe una consistenza cremosa estranea al piatto.
È un primo o un secondo?
Nella tradizione è un piatto unico contadino. Nel servizio moderno viene proposto come primo o come portata unica.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Abruzzo — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali abruzzesi.
- Regione Abruzzo, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.abruzzo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Regione Abruzzo — Abruzzo Turismo, Enogastronomia e piatti della tradizione abruzzese — www.abruzzoturismo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
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