Coratella d'agnello abruzzese: il piatto pasquale della pastorizia
La coratella d'agnello abruzzese è un secondo piatto di interiora — fegato, cuore, polmone e talvolta rognone — tagliate a pezzi e rosolate in tegame con cipolla, aglio, alloro e vino bianco.
Ricetta tradizionale della coratella d'agnello abruzzese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 600 g di coratella d'agnello (fegato, cuore, polmone)
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 1 foglia di alloro
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Peperoncino (facoltativo)
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Lavare la coratella e tagliarla a pezzi piccoli e regolari, tenendo separate le parti a cottura più lunga (cuore, polmone) da quelle più delicate (fegato).
Rosolare in tegame la cipolla tritata e l'aglio in camicia con olio extravergine e la foglia di alloro.
Aggiungere per prime le parti a cottura più lunga e farle rosolare bene a fuoco vivace.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, poi abbassare la fiamma e proseguire la cottura, aggiungendo un mestolo d'acqua o brodo se il fondo si asciuga troppo.
Unire il fegato solo negli ultimi 4-5 minuti, per evitare che indurisca.
Regolare di sale e pepe, eventualmente insaporire con peperoncino, e servire ben caldo.
- coratella d'agnello (fegato, cuore, polmone)
- 1 cipolla
- d'aglio
- alloro
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Carciofi: sono l'elemento distintivo delle versioni laziale (coratella di abbacchio con carciofi) e umbra, non della ricetta abruzzese.
- Pomodoro: la preparazione tradizionale resta «in bianco».
Il quinto quarto della pastorizia appenninica
La coratella appartiene al repertorio del «quinto quarto», la cucina che utilizzava le parti dell'animale diverse dalla carne muscolare: interiora, frattaglie, testa e zampe. Nell'Abruzzo pastorale, dove la pecora e l'agnello sono da secoli al centro dell'alimentazione e dell'economia della transumanza, il consumo delle interiora subito dopo la macellazione era pratica corrente, non uno spreco.
Il legame con la Pasqua nasce dal calendario dell'allevamento ovino: è nei mesi che precedono la festività che gli agnelli nati in autunno-inverno raggiungono l'età per la macellazione, rendendo la coratella una preparazione stagionale quasi obbligata sulle tavole abruzzesi di quel periodo.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
In cosa si differenzia dalla coratella romana con i carciofi?
La coratella di abbacchio con carciofi, tipica del Lazio, prevede l'aggiunta del Carciofo Romanesco durante la cottura. La versione abruzzese non usa i carciofi: resta un piatto più asciutto, a base di sole interiora, cipolla e vino bianco.
È la stessa ricetta della coratella umbra?
No. La coratella d'agnello umbra è tradizionalmente abbinata ai carciofi ed è legata soprattutto al Ternano. La versione abruzzese, pur condividendo l'origine pastorale e il periodo pasquale, non prevede questo ingrediente.
Perché la coratella si mangia soprattutto a Pasqua?
Perché coincide con il periodo in cui gli agnelli nati in autunno-inverno vengono macellati: le interiora, deperibili, si cucinavano e consumavano subito, rendendo la coratella un piatto legato al calendario dell'allevamento più che a una scelta gastronomica astratta.
Quali sono le parti usate nella coratella?
Tradizionalmente fegato, cuore e polmone; in alcune varianti anche il rognone. Le parti a cottura più lunga vanno rosolate per prime, il fegato va aggiunto per ultimo perché cuoce in pochi minuti.
Fonti
- Regione Abruzzo, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.abruzzo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Abruzzo — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
- Regione Abruzzo — Abruzzo Turismo, Enogastronomia e piatti della tradizione abruzzese — www.abruzzoturismo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
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