Agnello cace e ove: il secondo pasquale abruzzese
L'agnello cace e ove è il secondo piatto pasquale dell'Abruzzo: spezzatino di agnello rosolato e stufato, mantecato a fine cottura con uova sbattute e pecorino che formano una crema densa e leggermente acidulata dal limone.
Ricetta tradizionale dell'agnello cace e ove
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1,2 kg di agnello a pezzi (spalla e costolette)
- 3 uova medie
- 80 g di pecorino abruzzese grattugiato
- 1 limone (succo)
- 1 cipolla
- 100 ml di vino bianco secco
- Olio extravergine, prezzemolo, sale e pepe q.b.
Preparazione
- Tagliare l'agnello a pezzi regolari e asciugarlo bene
Rosolarlo in olio caldo con la cipolla tritata, finché è dorato su tutti i lati.
- Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare
Coprire e cuocere a fuoco basso per circa un'ora, unendo poca acqua calda se necessario.
Sbattere le uova con il pecorino, il succo di limone, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Spegnere il fuoco, versare il composto sulla carne e mescolare rapidamente.
Rimettere sul fuoco bassissimo per un minuto, solo finché la crema vela la carne senza rapprendersi.
- 1,2 kg di agnello a pezzi (spalla e costolette)
- medie
- pecorino abruzzese grattugiato
- (succo)
- 1 cipolla
- vino bianco secco
- Panna
- Besciamella
- Aromi affumicati
L'agnello delle feste di primavera
L'agnello è la carne delle feste pastorali abruzzesi e a Pasqua diventa protagonista della tavola in tutte le province.
La legatura con uova e formaggio riprende un principio antico della cucina appenninica: usare ciò che l'aia e il gregge offrono nello stesso periodo dell'anno.
Le caratteristiche in breve
Errori e soluzioni
- 01Uova unite a fuoco vivo
Conseguenza: La crema straccia come una frittata.
Soluzione: Spegnere il fuoco e mantecare fuori dal calore diretto.
- 02Carne non asciugata
Conseguenza: Non si forma la crosticina in rosolatura.
Soluzione: Tamponare l'agnello prima di metterlo in padella.
Domande frequenti
Perché si prepara a Pasqua?
L'agnello è la carne delle feste di primavera nella tradizione pastorale abruzzese, e uova e formaggio sono abbondanti nello stesso periodo.
Come si evita che le uova si stracciano?
Si uniscono a fuoco spento, mescolando rapidamente, e si riporta il tegame sul fuoco bassissimo solo per pochi secondi.
Quale taglio di agnello usare?
Spalla e costolette a pezzi: reggono la cottura di un'ora restando morbide.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Abruzzo — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali abruzzesi.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Abruzzo — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
- Regione Abruzzo, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.abruzzo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
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