Pecorino dei Monti Sibillini: il formaggio a latte crudo dell'alta quota

• Forma cilindrica, con crosta che varia dal chiaro allo scuro secondo la stagionatura.
• Pasta compatta, più morbida nel fresco e più friabile nella riserva.
• Sapore che riflette le erbe spontanee dei pascoli d'alta quota, con note erbacee e leggermente piccanti nella riserva.
• Prodotto con latte crudo, non pastorizzato, secondo la tradizione dei piccoli caseifici di montagna.

• Area del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, nella provincia di Macerata e in parte della provincia di Ascoli Piceno.
• Pascoli d'alta quota, spesso oltre i mille metri, sfruttati nei mesi estivi per l'alpeggio delle greggi.

• Latte di pecora crudo, munto da greggi allevate al pascolo nell'area dei Sibillini.
• Caglio, prevalentemente di origine animale.
• Sale.

1. Riscaldamento del latte crudo e aggiunta del caglio per la coagulazione.
2. Rottura della cagliata e messa in forma con spurgo del siero.
3. Salatura a secco o in salamoia, secondo il caseificio.
4. Avvio della stagionatura in locali freschi e ventilati di montagna.

• Versione fresca, stagionata poche settimane, dal sapore delicato.
• Versione stagionata, da alcuni mesi, più sapida e strutturata.
• Versione riserva, con stagionatura più lunga, dal sapore intenso e leggermente piccante.

• Iscritto nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Marche.
• Prodotto legato all'area del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, senza un disciplinare di denominazione europea proprio.

• Consumato a fette come formaggio da tavola, nella versione fresca o stagionata.
• Grattugiato nella versione riserva su primi piatti di pasta fatta in casa.
• Abbinato a miele di montagna o confetture di frutti di bosco locali.

• In frigorifero, avvolto in carta per formaggi, per un periodo variabile secondo la stagionatura.
• La versione fresca va consumata entro pochi giorni dall'apertura della confezione.

Il Parco Nazionale dei Monti Sibillini, con la sua flora spontanea di alta quota, è considerato determinante per il particolare profilo aromatico di questo pecorino.

La produzione è tipicamente legata all'alpeggio estivo, quando le greggi salgono ai pascoli più alti dell'Appennino maceratese.

Perché si usa latte crudo per questo pecorino?

La tradizione dei piccoli caseifici di montagna dei Sibillini privilegia il latte crudo, non pastorizzato, per mantenere intatte le caratteristiche aromatiche legate al pascolo delle greggi.

Qual è la differenza tra le diverse stagionature?

La versione fresca ha sapore delicato e consistenza morbida; la stagionata è più sapida; la riserva, con stagionatura più lunga, sviluppa un sapore intenso e leggermente piccante.

Perché il sapore riflette le erbe dei pascoli?

Le greggi che producono il latte pascolano nelle praterie d'alta quota del Parco dei Sibillini, ricche di erbe spontanee che influenzano direttamente l'aroma del latte e quindi del formaggio.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.masaf.gov.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• ASSAM Marche — Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche, Prodotti agroalimentari tradizionali e paniere delle Marche — www.assam.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.