Vincisgrassi: storia e ricetta del pasticcio marchigiano
I vincisgrassi sono un pasticcio di sfoglia all'uovo cotto al forno a strati con un ragù ricco di rigaglie di pollo e carni miste, besciamella e parmigiano grattugiato. Nato nel Maceratese entro il Settecento, è oggi il primo piatto delle feste per eccellenza delle Marche, servito soprattutto a Carnevale e nei pranzi domenicali.
Ricetta tradizionale dei vincisgrassi
Ingredienti e procedimento per 8 persone.
Ingredienti
Per 8 persone
- 500 g di sfoglia all'uovo fresca
- 300 g di rigaglie di pollo (fegatini, cuori, creste)
- 300 g di carne di manzo e maiale miste macinate
- 100 g di animelle (facoltative)
- 400 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- Vino bianco secco q.b.
- 700 ml di besciamella
- 150 g di parmigiano reggiano grattugiato
- Burro, olio extravergine di oliva, noce moscata, sale e pepe q.b.
Preparazione
Preparare un soffritto con cipolla, carota e sedano tritati in olio e burro; unire le carni macinate e le rigaglie tritate grossolanamente.
Rosolare bene, sfumare con il vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro e cuocere il ragù a fuoco basso per almeno due ore.
- Preparare la besciamella e insaporirla con un pizzico di noce moscata
Cuocere la sfoglia all'uovo in acqua bollente salata per pochi secondi per foglio e raffreddarla in acqua fredda.
Imburrare una teglia e comporre gli strati alternando sfoglia, ragù, besciamella e parmigiano, terminando con besciamella e formaggio in superficie.
Cuocere in forno a 190 °C per circa 40 minuti, finché la superficie è dorata e leggermente croccante.
Lasciare riposare 10-15 minuti fuori dal forno prima di tagliare a porzioni.
- sfoglia all'uovo fresca
- rigaglie di pollo (fegatini, cuori, creste)
- carne di manzo e maiale miste macinate
- animelle (facoltative)
- passata di pomodoro
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
Un pasticcio settecentesco tra Macerata e la corte austriaca
La tradizione locale fa risalire il nome dei vincisgrassi a un banchetto offerto a Macerata nel 1799 al principe austriaco Alfred zu Windisch-Graetz, di cui il cuoco marchigiano Antonio Nebbia avrebbe italianizzato il nome in una ricetta di pasticcio al forno pubblicata ne 'Il cuoco maceratese'.
Studi successivi hanno però individuato ricette con nomi molto simili (princisgras) già in testi settecenteschi precedenti alla presunta visita, per cui l'origine esatta del nome resta discussa: ciò che è documentato con certezza è la diffusione del piatto nella cucina maceratese di fine Settecento.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Da dove deriva il nome vincisgrassi?
La tradizione locale lo lega al principe austriaco Windisch-Graetz, ospite a Macerata nel 1799, ma ricette con nomi simili risultano documentate anche in testi precedenti: l'origine esatta resta quindi discussa dagli storici della gastronomia.
I vincisgrassi sono le stesse lasagne al forno?
Sono un piatto imparentato ma distinto: la ricetta tradizionale maceratese prevede un ragù arricchito da rigaglie di pollo e talvolta animelle, assente nelle comuni lasagne al ragù di carne.
In quali occasioni si preparano tradizionalmente?
Sono il primo piatto delle feste per eccellenza nelle Marche, in particolare a Carnevale e nei pranzi domenicali e natalizi, quando si riuniscono più persone in famiglia.
Fonti
- Regione Marche, Agricoltura, prodotti tipici e denominazioni di qualità delle Marche — www.regione.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- ASSAM Marche — Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche, Prodotti agroalimentari tradizionali e paniere delle Marche — www.assam.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.
Contenuti correlati
Pasta ripiena di carni miste, formaggio e uova, cotta e servita in brodo di cappone: piatto delle festività nell'entroterra tra Fabriano e il Maceratese.
Scopri Cappelletti marchigiani in brodo
Pasta all'uovo tagliata sottilissima, tradizione medievale del Fermano, servita in brodo di cappone o condita con ragù di carne: cottura rapidissima per la sfoglia filiforme.
Scopri Maccheroncini di Campofilone IGP al ragù
Fagottini di pasta frolla o sfoglia ripieni di formaggio pecorino fresco, uova e zucchero, fritti o cotti al forno: dolce (o salato) pasquale tipico del Maceratese e del Fermano.
Scopri Calcioni marchigianiUltima revisione editoriale: 02 agosto 2026.